Maigre de ligne cuit à la vapeur

Préparation

Maigre de ligne

Couper le maigre en filets de 50 g. Saler et envelopper dans les feuilles de blette déjà cuites, puis cuire à la vapeur 8 min à 65 °C.
Avant de servir, préparer une cocotte en 2 étages. Disposer le fumet de poisson au 1er étage, le maigre, les copeaux de bois et les feuilles de laurier sur la 2ème étage supérieur. Couvrir.

Sauce aux moules et blettes

Laver les moules et les placer dans une casserole avec l’échalote, le fumet de poisson, le vin blanc et l’eau jusqu’à ébullition. Retirer les moules de la coquille, filtrer le jus de moules avec le tamis chinois. Remettre le jus de moule à mijoter avec la tige de blette jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Mixer et monter au beurre.

Blettes

Cuire les 3 couleurs de blettes (blancs, rouges, jaunes) à la vapeur, puis les couper en triangles. En parallèle, réchauffer les moules dans le jus de moule.

Huile de homard bleu

Placer les carapaces de homard au four et les faire rôtir. Les remettre dans une casserole avec l’huile d’olive et le concentré de tomates, les oignons cébettes et le gingembre. Laisser mijoter 3 h à 90 °C pour infuser des arômes. Filtrer à travers du papier absorbant.

Confiture de Sudachi

Faire bouillir le Sudachi trois fois et l’égoutter. Presser le jus et le faire mijoter dans le vin blanc et l’eau pendant 30 min. Mixer avec les piments Jalapeños marinés avec du sel.

Dressage

Terminer la cuisson et l’infusion du maigre dans la cocotte pendant 3 min.
Dans une assiette plate, disposer les trois types de blette et quelques moules. Verser de l’huile de homard au fond et dresser le fi let de maigre. Verser autour la sauce. Déposer de la confiture de Sudachi sur le côté et décorer avec les feuilles de fenouil et les pousses de mélisse.