Faisselle & cresson

Restaurant Betterave

Publié le 02 août 2022

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de faisselle de vache entière
30 g de crème fraîche

Cresson

50 cl d’eau
15 cl de vinaigre de céleri
110 g de sucre
250 g de cresson

Meringue

100 g de blanc d’œuf
120 g de sucre
5 cl de vinaigre d’aneth

Dressage

Pousses de cresson
Feuilles de capucine

Préparation

La faisselle

Mixer la faisselle avec son jus et la crème fraîche. Mettre dans un syphon, gazer et garder au frais.

Le cresson

Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre, puis refroidir. Mixer au blender très finement avec le cresson, filtrer et mettre en sorbetière. Une fois glacé, gratter le sorbet pour le réduire en tout petits cristaux et garder au congélateur.

La meringue

Monter en neige les blancs d’œufs avec le sucre. Mixer brièvement au blender afin de le rendre plus fin. Une fois montés fermes ajouter le vinaigre d’aneth. Étaler la meringue finement sur un papier cuisson et déshydrater à 70 °C pendant 3h au moins.

Le dressage

Dresser la mousse de faisselle dans le fond de l’assiette, puis recouvrir de granité. Mettre des feuilles de meringue ainsi que des feuilles de capucine et de cresson. Déguster très froid !