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© Christophe Fouquin

Rencontre entre le Bleu de Bresse et pinot noir

Par Christophe Ledru Le 428 – L’Ouvrée

Publié le 27 septembre 2022

Pour 4 personnes

Ingrédients

Appareil à crème prise salée

4 jaunes d’œufs
17 g de crème
170 g de lait
170 g de Bleu de Bresse
Sel et poivre

Crème glacée

100 g d’œufs
300g de crème 35%
190g de Bleu de Bresse

Gel pinot noir

100g de jus de raisin
1 g d’agar agar

Préparation

APPAREIL À CRÈME PRISE SALÉE

Mélanger tous les ingrédients et cuire en bombe, dans un four vapeur à 100°C pendant 30 minutes.

GEL DE PINOT NOIR

Faire chauffer le jus de raisin puis ajouter l’agar agar.

CRÈME GLACÉE

Comme une crème anglaise, faire chauffer la crème fraiche et le bleu, puis verser sur les jaunes d’œufs. Turbiner.

DRESSAGE

Déposer au fond d’un bol la crème prise au Bleu, faire une quenelle de crème glacée, puis déposer à l’aide d’une pipette le gel de pinot noir.

Rencontre entre le Bleu de Bresse et pinot noir — © Christophe Fouquin