Rencontre entre le Bleu de Bresse et pinot noir

Préparation

APPAREIL À CRÈME PRISE SALÉE

Mélanger tous les ingrédients et cuire en bombe, dans un four vapeur à 100°C pendant 30 minutes.

GEL DE PINOT NOIR

Faire chauffer le jus de raisin puis ajouter l’agar agar.

CRÈME GLACÉE

Comme une crème anglaise, faire chauffer la crème fraiche et le bleu, puis verser sur les jaunes d’œufs. Turbiner.

DRESSAGE

Déposer au fond d’un bol la crème prise au Bleu, faire une quenelle de crème glacée, puis déposer à l’aide d’une pipette le gel de pinot noir.