Rencontre entre le Bleu de Bresse et pinot noir
Pour 4 personnes
Ingrédients
Appareil à crème prise salée
- 4 jaunes d’œufs
- 17 g de crème
- 170 g de lait
- 170 g de Bleu de Bresse
- Sel et poivre
Crème glacée
- 100 g d’œufs
- 300g de crème 35%
- 190g de Bleu de Bresse
Gel pinot noir
- 100g de jus de raisin
- 1 g d’agar agar
Préparation
APPAREIL À CRÈME PRISE SALÉE
Mélanger tous les ingrédients et cuire en bombe, dans un four vapeur à 100°C pendant 30 minutes.
GEL DE PINOT NOIR
Faire chauffer le jus de raisin puis ajouter l’agar agar.
CRÈME GLACÉE
Comme une crème anglaise, faire chauffer la crème fraiche et le bleu, puis verser sur les jaunes d’œufs. Turbiner.
DRESSAGE
Déposer au fond d’un bol la crème prise au Bleu, faire une quenelle de crème glacée, puis déposer à l’aide d’une pipette le gel de pinot noir.
© Christophe Fouquin
