Pressé de foie gras, fruits rouges et estragon

Name: Pressé de foie gras, fruits rouges et estragon
Ingredients: 2 lobes de foie gras; Pour 1 kg 10 g de sel; 3 g de poivre · 1 g de sucre; 4 cl de porto blanc; 300 g de pulpe de fruits rouges; 150 g de fond de canard; 2 cl de vinaigre de vin rouge; 10 g/L de gélatine; 100 g de crème montée; 50 g de coulis d’estragon; 80 g de fraises; 20 g de framboises; 50 g de cerises; 1 botte d'estragon; 1 càs de vinaigre de framboise

Par Lionel Freitas Klima – Hôtel Olivier Leflaive

Publié le 09 juillet 2021

Pour 6 personnes

Ingrédients

Foie gras

2 lobes de foie gras
Pour 1 kg 10 g de sel
3 g de poivre · 1 g de sucre
4 cl de porto blanc

Miroir fruits rouge

300 g de pulpe de fruits rouges
150 g de fond de canard
2 cl de vinaigre de vin rouge
10 g/L de gélatine

Crème d’estragon

100 g de crème montée
50 g de coulis d’estragon

Brunoise de fruits rouges

80 g de fraises
20 g de framboises
50 g de cerises
1 botte d’estragon
1 càs de vinaigre de framboise

Préparation

Foie gras
Assaisonner le foie gras. Le cuire au four à 80 °C et à 52 °C à cœur. Presser et réserver au réfrigérateur.

Miroir fruits rouges
Mélanger tous les éléments et donner une légère ébullition, ajouter la gélatine et couler en silpat de 3 mm d’épais. Réserver au frais.

Crème d’estragon
Monter la crème, ajouter le coulis d’estragon. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.

Finition et dressage
Tailler une tranche de foie gras et disposer une bande de miroir dessus. Tailler les fruits rouges en brunoise. Les assaisonner avec l’estragon ciselé et le vinaigre de framboise. Poser le foie gras sur assiette. Mettre la brunoise de fruits rouges dessus et disposer une quenelle d’estragon à côté.

Pressé de foie gras, fruits rouges et estragon

Ingrédients

Préparation

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