L’asperge blanche, escabèche, poutargue et citron jaune

Asperges blanches
Éplucher les asperges blanches, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes. Les tailler en tronçon de 1 cm.

Eau d’asperge
Faire revenir les parures d’asperges, ajouter l’oignon émincé et déglacer au vinaigre de riz. Mouiller à l’eau et cuire 1 heure.

Sauce escabèche
Mixer l’eau d’asperge avec la pâte miso, ajouter le vinaigre de riz et monter à l’huile d’olive.

Dressage
Dans le fond d’une assiette, mettre de la sauce escabèche, disposer les tronçons d’asperge, râper la poutargue et le citron jaune. Assaisonner de fleur de sel.