Crémeux aux épices, feuilletage caramélisé

Name: Crémeux aux épices, feuilletage caramélisé
Ingredients: 600 g de feuilletage pur beurre; 100 g de sucre glace; 4 épices; 25 cl de lait entier; 1 œuf; 50 g de sucre; 35 g poudre à crème; 5 g de gélatine; 8 g de levure; 50 g de farine; 18 g de crème; 75 g + 60 g de beurre; 2 g de sucre glace; 6 poires William; 50 cl de jus de pomme; 2 cl vin rouge; 50 g de sucre; 2 bâtons de cannelle; 1/2 gousse de vanille; 1 clou de girofle; 2 badianes

Poire confite

Par Jérôme Lathuilière Le Richebourg – Le Vintage

Publié le 05 septembre 2018

Pour 4 personnes

Ingrédients

Feuilletage

600 g de feuilletage pur beurre
100 g de sucre glace
4 épices

Pâtissière

25 cl de lait entier
1 œuf
50 g de sucre
35 g poudre à crème
5 g de gélatine

Cake aux épices

8 g de levure
50 g de farine
18 g de crème
75 g + 60 g de beurre
2 g de sucre glace

Avec la poire

6 poires William
50 cl de jus de pomme
2 cl vin rouge
50 g de sucre
2 bâtons de cannelle
1/2 gousse de vanille
1 clou de girofle
2 badianes

Préparation

Feuilletage

Etaler le feuilletage sur ½ mm avec le mélange sucre glace et 4 épices. Disposer entre deux plaques avec du papier sulfurisé. Cuire à 200 °C pendant 8 min.

Poire

Faire bouillir le vin puis le flamber. Ajouter le sucre, les épices et le jus de pomme. Eplucher les poires, les faire confire dans le sirop pendant 45 min. Egoutter, puis mixer pour obtenir une purée lisse. Réserver. Confectionner des billes avec la poire restante, réserver. Réduire la cuisson à glace.

Cake aux épices

Préparer un cake aux épices. Mélanger l’œuf, le sucre, ajouter la crème puis la farine, les épices et la levure et en dernier le beurre fondu tiède. Remplir un moule à cake, cuire à 150 °C pendant 40 min.

Crémeux

Faire bouillir le lait, mélanger les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Ajouter au lait chaud. Porter à ébullition pendant 5 min. en mélangeant bien hors du feu. Cuire comme une pâtissière. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide puis incorporer le beurre froid au mixer quand la préparation est à 50 °C environ. Tailler en petits dés le cake aux épices puis mixer avec la crème, réserver au frais.

Dressage

Superposer les couches avec le feuilletage, la poire et le crémeux à l’aide d’une poche à douille. Disposer quelques billes et des bâtonnets de poire crue puis une quenelle de glace vanille et la réduction de vin.