Quenelle de brochet du lac Léman, sauce homardine
Pour 8 personnes
Ingrédients
Quenelles de brochet
- 500 g de chaire de brochet
- 10 oeufs + 2 blancs d’oeufs
- 500 g de beurre
- 250 g de panade (1.5 dl d’eau, 50 g de beurre, 70 g de farine)
Sauce homardine
- 1 homard de 800 g – 1 kg
- 2 échalotes
- Thym, laurier et ail
- Céleri branche
- 1 poireau
- 20 cl de cognac
- 40 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 100 g de purée de tomates
- Sel et poivre
Préparation
Quenelles de brochet
Désarêter le brochet et le couper en cubes. Mixer les œufs, les blancs d’œufs et le beurre avec le brochet coupé, idéalement au Thermomix. Réaliser la Panade. Pour cela, chauffer l’eau et le beurre. Mettre la farine sur l’eau et dessécher la panade. Réunir les deux préparations puis bien mélanger. Réaliser des quenelles puis les cuire 15 min à l’eau bouillante.
Sauce homardine
Faire revenir le homard dans une poêle afin de la caraméliser. Ajouter la garniture aromatique ainsi que la purée de tomates. Faire revenir quelques minutes puis flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition puis cuire pendant environ 20 min. Mixer, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Verser de la sauce au fond d’un plat individuel, ajouter une quenelle au-dessus, et cuire au four 10 min à 180°C. Servir directement après cuisson. Vous pouvez par exemple accompagner ce plat avec une tombée d’épinards frais revenus au beurre
