Mousse de marron japonais

Préparation

Soufflé glacé au grand marnier

Mélanger la pâte à bombe et la meringue italienne. Fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une forme de corne. Ajouter le Grand Marnier et mélanger les 2 préparations. Verser dans un moule en demi sphère et mettre au congélateur.

Crème au mascarpone

Mélanger la crème, le sucre, le mascarpone et la fève de tonka râpée. Laisser une nuit dans le frigo. Puis, bien fouetter et verser dans un moule en demi-sphère et mettre au congélateur.

Crème au marron japonais

Mélanger la pâte de marron et la crème fouettée bien lisse en 3 fois. Mette dans une poche.

Sauce Miso

Mélanger le Miso et le sirop de bergamote.

Sauce bergamote

Mélanger la purée de bergamote, le sucre et l’agar-agar. Mettre dans une casserole, et faire bouillir. Réserver une nuit au frigo. Après, mélanger jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse.

Sauce au marron

Faire suer les oignons, mélanger avec de l’eau de la purée de marron. Mixer et passer au chinois.

Bonbon flocon de neige

Mélanger le fondant et le glucose. Mettre dans une casserole et cuire jusqu’à 145ºC. Verser sur le Silpat et laisser durcir. Écraser jusqu’à obtenir une poudre. Passer au chinois, mettre dans un moule flocon, et cuire 2 min au four à 180ºC.

Dressage

Sur une assiette, réaliser une forme de montagne avec la poudre de cacao. Mettre de la sauce Miso dans la meringue. Dresser le soufflé glacé et la crème au mascarpone au-dessus. Ajouter la crème au marron au-dessus et poser au milieu de l’assiette et décorer d’un bonbon de flocon, de poudre de bergamote et de sauce à la bergamote. Verser la sauce au marron sur le côté.