Royale d’asperge & mayonnaise comme une chiboust

Préparation

Asperges

Éplucher les asperges. Conserver les pointes d’environ 6 à 7 cm. Couper les queues en tronçons d’environ 1 cm. Émincer l’échalote et hacher l’ail. Cuire les pointes à l’eau bouillante salée pendant 6 minutes. Les passer à l’eau froide pour les faire refroidir et conserver leur croquant. Faire revenir l’échalote dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, sans coloration. Ajouter les queues d’asperges et laisser cuire doucement. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson. Mixer pour obtenir une purée bien lisse.

Royale

Mélanger la purée d’asperge, avec les œufs, la fécule de maïs et la crème. Saler et poivrer. Faire préchauffer le four à 110 °C. Beurrer des moules individuels et y verser la préparation. Disposer les moules dans un grand plat avec un fond d’eau pour les cuire au bain-marie. Enfourner minimum 40 minutes. Piquer avec une pointe de couteau, si celle-ci ressort propre, c’est cuit. Démouler lorsque c’est froid.

Mayonnaise

Séparer le blanc du jaune d’œuf. Réserver le blanc. Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre puis fouetter en ajoutant l’huile en filet, jusqu’à ce que la mayonnaise prenne. Monter le blanc en neige bien ferme et l’incorporer délicatement à la mayonnaise.

Dressage

Disposer la royale et quelques têtes d’asperges et la mayonnaise sur une assiette. Décorer de quelques fleurs de tagète.