Shumaï d’escargots de Bourgogne, lait d’ail à la paille

Name: Shumaï d’escargots de Bourgogne, lait d’ail à la paille
Ingredients: 250 g de lait; 2 gousses d’ail; ½ botte de persil; Sel poivre; Pâtes à ravioli chinoise : 16; 200 g d’escargots de Bourgogne; 20 g de feuilles de persil plat; 1 gousse d’ail; 50 g de beurre

Par Laurent Peugeot Le Charlemagne^{, 1 étoile Michelin}

Publié le 29 juillet 2020

Pour 4 personnes

Ingrédients

Lait d’ail

250 g de lait

2 gousses d’ail

½ botte de persil

Sel poivre

Shumaï

Pâtes à ravioli chinoise : 16

200 g d’escargots de Bourgogne

20 g de feuilles de persil plat

1 gousse d’ail

50 g de beurre

Préparation

Lait d’ail
Blanchir l’ail à l’eau froide 1 fois, puis faire bouillir 2 minutes l’ail dans le lait. Laisser reposer 30 minutes et mixer avec les feuilles de persil, saler poivrer et réserver.

Shumaï
Faire sauter les escargots de Bourgogne avec le beurre et l’ail haché puis ajouter les feuilles de persil émincées finement. Débarrasser, rouler dans un papier fi lm, congeler et tailler des cylindres de 1 cm pour former la raviole. Cuire les ravioles 5 minutes à 110 °C à la vapeur.

Dressage
Servir dans un verre et disposer les ravioles et des chips de persil frits. Déguster à la paille.