Pain d’épices perdu de la Maison Toussaint

Préparation

Pain d’épices (la veille)

Tailler le pain d’épices Toussaint en cylindres et laisser le sécher une nuit.

Crémeux mascarpone Timut (la veille)

Réhydrater 2 feuilles de gélatine dans de l’eau et réserver au frais. Faire infuser les baies de poivre de Timut dans la crème chaude environ 1 heure. Récupérer la crème et chauffer à nouveau. Blanchir l’œuf avec le sucre et cuire le tout à l’anglaise jusqu’à 84 °C. Verser ensuite sur le mascarpone. Ajouter la gélatine essorée et mixer le tout. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Coulis agrumes (la veille)

Chauffer le jus de pamplemousse et de clémentine avec le sucre dans une casserole. Diluer la Maïzena avec un peu d’eau et verser le tout dans la casserole en fouettant. Une fois le mélange épaissi, filmer et mettre au frais.

Appareil à pain perdu

Mélanger le lait, l’œuf, le sucre et un peu de vanille. Tremper les cylindres de pains d’épices dedans puis les colorer à la poêle avec une noisette de beurre sur toutes ses faces.

Noisettes caramélisées

Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole à 118 °C. Ajouter les noisettes torréfiées et les enrober du sirop jusqu’à cristallisation du sucre. Caraméliser le tout à feu doux et débarrasser.

Dressage

Dresser les cylindres de pain d’épices au centre de l’assiette, pocher avec une douille unie le crémeux sur le dessus. Creuser le centre et garnir avec le coulis d’agrumes. Décorer avec les noisettes caramélisées et des segments d’agrumes.