Pain de Saint-Jacques jus de carcasses d’écrevisses et girolles

Préparation

Pain de Saint-Jacques

Mixer 300 g de noix de Saint-Jacques avec les 300 g de crème jusqu’à obtenir une farce lisse. Aplatir les tranches de pain de mie à l’aide d’un rouleau pour les affiner. Dans un plat, disposer
2 tranches de pain de mie, étaler la farce dessus, puis couvrir avec les 2 tranches restantes. Filmer hermétiquement et cuire à 85 °C pendant 45 minutes en vapeur.Laisser refroidir avant de démouler.

Jus de carcasses d’écrevisses

Décortiquer les écrevisses et réserver les queues. Conserver les têtes, les pinces et les carapaces. Faire suer l’échalote ciselée dans une casserole avec un peu de matière grasse. Ajouter les carcasses, faire revenir, puis déglacer au vin blanc. Ajouter le concentré de tomate, laisser torréfier légèrement, puis déglacer au cognac. Ajouter 25 cl d’eau et laisser réduire environ 15 minutes. Passer au chinois fin. Assaisonner et monter légèrement le jus avec quelques gouttes de crème.

Pickles de girolles

Brosser les girolles et couper les pieds terreux. Plonger les girolles dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 minute. Égoutter et laisser sécher. Plongez enfin les girolles dans une saumure (vinaigre, eau, sucre, sel, épices préalablement portés à frémissement).

Finition

Dans une poêle chaude, snacker les noix de Saint-Jacques restantes dans un filet d’huile. Ajouter les queues d’écrevisses pour les réchauffer. Sortir le pain de Saint-Jacques, le couper puis le marquer légèrement de chaque côté dans la poêle pour lui donner une belle coloration.

Dressage

Déposer au centre d’une assiette le pain de Saint-Jacques puis le jus d’écrevisse, les girolles, les noix de Saint-Jacques snackées et enfin les écrevisses.