Homard passion agrumes

Name: Homard passion agrumes
Ingredients: 40 ml de jus de fruits de la passion; 1 zeste de citron vert; 40 ml d’eau; 2,4 g de gelée végétale; 100 ml de jus d’orange; 1 g d’agar-agar; Sel; 200 g de chaire de homard; 2 citrons verts; 20 ml de jus de fruits de la passion; 1/4 de botte de tagettes; Huile d’olive; Sel; 40 g de bisque de homard; 10 g de citronnelle; 5 g de gingembre; 20 ml de jus de fruits de la passion; 40 ml de crème; Vinaigre de calamansi; Huile neutre; Sel

Par Nicolas Isnard et David Le Comte Auberge de la Charme^{, 1 étoile Michelin}

Publié le 13 décembre 2024

Pour 4 personnes

Ingrédients

Sphère

- 40 ml de jus de fruits de la passion
- 1 zeste de citron vert
- 40 ml d’eau
- 2,4 g de gelée végétale

Voile

- 100 ml de jus d’orange
- 1 g d’agar-agar
- Sel

Tartare

- 200 g de chaire de homard
- 2 citrons verts
- 20 ml de jus de fruits de la passion
- 1/4 de botte de tagettes
- Huile d’olive
- Sel

Crème de homard

- 40 g de bisque de homard
- 10 g de citronnelle
- 5 g de gingembre
- 20 ml de jus de fruits de la passion
- 40 ml de crème
- Vinaigre de calamansi
- Huile neutre
- Sel

Préparation

Sphère

Mélanger le jus de passion, le sel et les zestes de citron vert. Couler dans des moules et laisser prendre en cellule. Dans une casserole, ajouter l’eau et la gelée végétale, porter à ébullition et retirer du feu. Une fois les sphères prises, les piquer et les tremper deux fois dans la gelée. Réserver sur une plaque à débarrasser.

Voile

Dans une casserole, ajouter le jus d’orange et l’agar-agar. Réaliser un départ à froid pour que l’agar-agar s’hydrate au mieux. Porter à ébullition. Sur une plaque en aluminium, disposer les fleurs et ajouter le jus d’orange. Travailler la plaque en faisant en sorte qu’il n’y ait pas de bulles. Laisser prendre au froid et emporte-piècer pour finir.

Tartare

Prélever les zestes de citrons et réaliser une brunoise de suprêmes de citrons verts. Emincer la tagette puis mélanger tous les éléments ensemble et assaisonner.

Crème de homard

Faire suer la citronnelle et le gingembre émincés. Déglacer avec le calamansi et le jus de fruits de la passion. Faire réduire. Une fois réduit, ajouter la bisque et faire réduire à nouveau. Mouiller à la crème puis porter à ébullition. Passer au chinois et assaisonner.

Homard passion agrumes — © Christophe Fouquin