Carpaccio de poulpe

Poulpe 

Parer le poulpe puis le tasser sans l’écraser. Le placer au congélateur une nuit. Décongeler le poulpe et le cuire au court bouillon pendant 1 heure à 80 °C. Égoutter et placer au réfrigérateur.

Caviar d’aubergine

Éplucher les aubergines et les couper en dés. Les faire doucement rissoler dans de l’huile d’olive avec l’ail haché, l’oignon ciselé, le thym et le laurier. Retirer les herbes et hacher les aubergines. Ajouter le basilic émincé et le jus de citron.

Siphon de sardine

Nettoyer les sardines, lever les filets, réserver les arrêtes et les têtes. Griller les arrêtes et les têtes de sardines. Mouiller et ajouter l’ail, l’oignon, le céleri branche, le laurier. Faire réduire, ajouter la crème. Mettre en siphon et ajouter 2 cartouches. Saler et vinaigrer les filets de sardines.

Dressage

Couper le poulpe à la trancheuse. Dresser le poulpe, des tronçons de sardine, une quenelle de caviar d’aubergine et finir avec le siphon de sardine.