Betterave civet végétal

Préparation

Betteraves en croûte de sel

Mélanger le sel avec un peu d’eau afin d’obtenir une texture humide. Déposer une couche de sel dans un plat et y « enterrer » les petites betteraves. Cuire au four à 170 °C pendant 40 à 50 minutes, selon la taille. Vérifier la cuisson en piquant : la chair doit être fondante. Les laisser refroidir puis les éplucher.

Sauce civet végétale (la veille)

Mariner les légumes toute une nuit dans le vin rouge. Le lendemain, les faire colorer au beurre dans une grande casserole jusqu’à obtenir une belle coloration. Singer avec un peu de farine. Mouiller au vin rouge à hauteur, porter à ébullition et laisser réduire. Laisser cuire pendant 45 minutes à 1 heure. Passer au chinois, récupérer le jus et le faire réduire. Rectifier l’assaisonnement, monter légèrement au beurre pour apporter de la brillance et ajouter une réduction de vin rouge.

Harissa de fleurs de capucine

Récolter les fleurs de capucines en saison. Mixer les fleurs avec un peu d’ail, du piment frais et quelques morceaux de tomate. Émulsionner avec de l’huile d’olive. Passer au tamis pour lisser la préparation.

Pickles de betterave

Détailler les grosses betteraves crues en fins rubans à la mandoline japonaise. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre. Verser ce liquide chaud sur les rubans de betterave. Laisser mariner quelques heures avant utilisation.

Gel de vinaigre de cassis

Faire réduire le nectar de cassis avec le vinaigre de cassis. Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition pour activer la gélification. Laisser prendre au froid. Mixer au blender jusqu’à obtenir un gel lisse et homogène.

Huile de feuilles de capucine

Mixer les feuilles de capucine avec l’huile de pépins de raisin.

Dressage

Disposer le voile de betterave en volume en haut à droite de l’assiette. Ajouter des points de gel cassis puis les pétales de fleurs. Laquer la betterave cuite avec la sauce et disposer à gauche du voile en laissant un espace au milieu de l’assiette. Entre les deux éléments, faire un point de harissa puis ajouter l’huile autour.