Jérôme Brochot – Le France

De sa jeunesse à Autun, Jérôme Brochot retient l’hospitalité familiale qui l’amène à assister régulièrement sa mère en cuisine. L’aide qu’il lui apporte, autour de produits du jardin ou issus de l’élevage charolais familial, le pousse à rejoindre les bancs du Lycée hôtelier de Paray-le-Monial. Ses trois années en cuisine, complétées par un passage de spécialisation en pâtisserie dans une boutique mercuréenne, font naître en lui «ce goût pour l’animation» qui attache tous les grands chefs à leur cuisine.

LA SOIF D’APPRENDRE
À vingt ans à peine, il enchaîne les collaborations marquantes : d’abord Arnay-le-Duc chez Camille, puis une année aux côtés de Bernard Loiseau à Saulieu, dont il conserve l’amour des bons produits et le grand sens de la communication, avant de rejoindre l’ancestrale Maison Lameloise à Chagny. Une fois la parenthèse militaire obligatoire refermée, le projet rêvé se précise : «ouvrir son propre restaurant». Pour y parvenir, Jérôme Brochot parfait ses connaissances en gestion d’abord, comme second ensuite dans un restaurant traditionnel à Thoissey et au Saint Louis à Autun. Il achève en beauté un apprentissage, qu’il a souhaité diversifié, avec trois stages de perfectionnement chez Ducasse, Blanc et Loiseau.

LE PROJET RÊVÉ COURONNÉ PAR UNE ÉTOILE
En novembre 1999, enrichi d’expériences auprès de chefs admirés et avec le soutien de son épouse, il reprend Le France, hôtel-restaurant à Montceau-les-Mines. En 2005, l’étoile au Guide Michelin vient récompenser l’art et le travail de Jérôme. Les années suivantes sont placées sous le signe des rencontres à travers l’association avec Fabrice Luchini et de l’innovation quand le restaurant gastronomique propose en plus le midi une formule bistrot. Un principe pour Jérôme Brochot, chef au service des saveurs oubliées et proches de la Nature, car «c’est le goût du produit qui importe». Une vision de la cuisine qui l’amène à changer la carte selon les saisons, en travaillant avec des producteurs régionaux, devenus avec le temps des partenaires dont il est sûr. Une carte et des plats souvent créés à partir du produit, dans l’immédiateté, selon une idée, un mode de cuisson ou un accord nouveau :

«Je reviens beaucoup à ce que l’on m’a appris à l’époque : maîtriser la cuisson, les assaisonnements et la présentation, mais associer les aliments instinctivement».

De ces inspirations sont nés, entre autres, le bœuf confit – entrée surprenante, mariné selon un savoir-faire japonais et tendrement associé au comté, pour une saveur inoubliable – et le sorbet au foin, révélation gustative, subtil déclencheur de souvenirs.

Un chef créatif à la recherche de nouvelles saveurs, resté fidèle aux principes et à la tradition de la cuisine gastronomique où les produits priment et le talent se place à leur service.
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