D’origine bretonne, Jean-François Malle a fait sa scolarité au lycée hôtelier de La Guerche de Bretagne. Il débute chez Jean-Pierre Crouzil** à Plancoët, au Castel Clara à Belle Île en mer, puis chez Michel Guérard au restaurant Les Prés d’Eugénie***.
Il fait ensuite ses armes chez Georges Paineau à Le Bretagne** à Questembert, puis au Domaine de Rochevilaine* à Billiers, où il façonne les produits de la mer. Jean-François part ensuite en Suisse à Zurich pour exercer à l’Hermitage*, et revient dans le Nord-Ouest de la France, à Honfleur, au restaurant de La Ferme Saint Siméon* où il devient second. En 2005, à vingt-cinq ans, il s’installe à Lyon. Tout d’abord chez Nicolas Le Bec**, il restera quatre ans aux côtés de Davy Tissot à la Villa Florentine, avant de rejoindre la brigade du Lyon Métropole en tant que Chef.
En mai 2012 il pousse la porte du Lyon Vert. Jean-François Malle reprend les rênes du restaurant La Rotonde en 2014 et est récompensé par une étoile au Guide Michelin la même année. Ce n’est pas sa première distinction puisqu’il est élu Champion du Monde de pâté en croûte en 2013.
Ses recettes
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Autour de la courge camomille, citron et miel
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Quenelle revisitée en Pain Soufflé céleri, écrevisse et truffe
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Saint-Jacques en « Carpaccio » poireau, haddock et pomelos
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Bar de ligne au Sumac
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Chevreuil aux Airelles
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Entrées
Homard bleu & petits pois, Brebis des Monts du Lyonnais
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Poissons
Langoustine et betterave, Tartare, huîtres et pomme Granny
Articles
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