Jean-François Malle, Cuisine entre terre et mer

En 2013, il se challenge sur le Championnat du monde de Pâté Croûte, travail d’orfèvre synthèse de nombreuses techniques à maîtriser : pâtisserie, cuisine et charcuterie. Il excelle en présentant un pâté en croûte de volaille de Bresse, foie gras marbré aux trompettes, lard de colonnatta et fi ne gelée infusée aux 2 poivres et champignons rôtis qui fera l’unanimité du Jury présidé par Dominique Loiseau et une première place adoubée par Régis Marcon, Johann Lastre, Daniel Boulud, et Gilles Verot pour ne citer qu’eux. Le Pâté Croûte champion du monde est proposé depuis à la carte au prix de 35€.

« C’est un chef-d’œuvre d’une grande complexité technique qui nécessite une parfaite maîtrise des produits et un savoir-faire très méticuleux. »

Le 11 février 2014, il prend les rênes des cuisines du Domaine du Lyon-Vert pour s’occuper du restaurant gastronomique, de la brasserie et des prestations banquet. Cette nouvelle place de chef sera récompensée en 2015 par une étoile au guide Michelin. Etoile qui brille sur l’établissement depuis 6 ans et que le chef compte faire perdurer avec une proposition assumée dans l’assiette.

UNE IDENTITÉ CULINAIRE SINGULIÈRE

« Je pense mon assiette comme une équation à l’équilibre parfait : assaisonnement, chaleur  cuisson et goût. Mes assiettes sont travaillées avec peu d’associations de saveurs pour respecter et magnifier le produit brut et les pimper par des touches de naturalité, des nuances d’acidité ou d’umami. »

« Cette identité véritable ADN de nos assiettes arrive avec l’expérience, la maturité, la confiance en soi. On devient chef avec notre propre identité culinaire quand on arrête d’être influencé par les autres, que l’on s’émancipe des idées des autres. Elle se nourrit au fi l des voyages et des ouvertures sur des cultures différentes comme pour le plat du médaillon de bar pressé au sumac qui me fut inspiré par le chef Israélien Shalom Kadosh lors de nos duos culinaires en Israël auguré par les Toques Blanches Lyonnaises. » Ce chef est le cuisinier particulier du président d’Israël et considéré comme « le chef des chefs ». Son influence va même au-delà des frontières ou il est considéré comme le Bocuse Casher. C’est ici que le chef a découvert cette épice acidulée, condiment provenant de baies rouge brique (d’un arbuste, Rhus Coriara) et qui substitue avec élégance un vinaigre ou un citron. En son hommage, il a élaboré ce médaillon de Bar pressé au sumac, ravioles de betterave, fenouil, aneth et citron confi t, également accompagné d’un tartare de red meat (radis) citron confit et huître. Ces saveurs marines et acidulées de la cuisine bretonne nagent dans une émulsion au vin blanc Noilly Prat, échalotes et vinaigre de pomme, une des sauces signatures qui apporte de la rondeur au plat.
Son expérience au sein de la team France pendant le Bocuse d’Or au Sirha 2021 lui a permis également d’échanger avec des chefs étrangers, d’appréhender d’autres façons de voir les choses, de travailler le produit, de voir des techniques ou approches différentes mais complémentaires qui viennent nourrir la conception de sa cuisine.
Sa cuisine évolue également au contact des fournisseurs et des équipes avec qui il partage beaucoup. A l’instar de son second Axel Ruga (La Pyramide/ Burgundy Lounge), croisé sur le piano de la Villa Florentine, ce jeune chef en quête du goût, trophée du meilleur chef espoir des Trophées de la gastronomie 2018, lui apporte originalité et l’ouverture à de nouvelles techniques.

« Quand la jeunesse rencontre le classique le binôme est en osmose »

Cette osmose se complète par l’approche du chef pâtissier Panzo Domingos, l’ex-sous-chef pâtissier ayant évolué en interne, connait bien Jean-François Malle et élabore avec lui des desserts de chef travaillés par un chef pâtissier et non des desserts techniques qui pourraient éloigner le client de l’histoire contée par le menu permettant une fluidité et continuité du style. En salle le responsable et sommelier Romain Brunel officiant depuis 2012 accorde la cuisine du chef et délivre des accords au diapason. L’équipe élabore un menu déjeuner hebdomadaire et des menus signatures en 3/4/5 plats qui varient selon l’inspiration tous les mois et demi.

UNE EXPERIENCE GUSTATIVE ENTRE TERROIR ET OCEAN
Vous l’aurez compris, vos papilles seront exposées aux saveurs iodées, correspondant aux origines du chef ; Cette aventure gustative est complétée par une présentation raffinée des mets à découvrir sans modération