© Christophe Fouquin
Poireaux vinaigrette
Pour 4 personnes
Ingrédients
Poireaux
- 8 poireaux
Vinaigrette
- 4 œufs
- 2 échalotes
- 50 g de câpres
- 9 cl d’huile de pépin de raisin
- 3 cl de vinaigre
Crumble aux noix
- 50 g de fromage de l’Abbaye de Cîteaux
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 g de noix
Préparation
1. Poireaux
Séparer le vert et le blanc des poireaux. Garder les verts pour la recette du gratin de poireaux. Enlever les racines et les conserver (voir l’astuce anti-gaspi). Bien laver les blancs, les pocher dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent moelleux. Les refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter et réserver.
2. Vinaigrette
Cuire les oeufs 10 minutes dans de l’eau bouillante puis les refroidir dans de l’eau bien froide. Éplucher et ciseler les échalotes. Concasser les câpres au couteau. Écaler les oeufs, récupérer les blancs et les concasser au couteau. Réserver les jaunes. Mélanger le vinaigre et l’huile, puis incorporer les échalotes, les câpres et les blancs d’oeufs émiettés.
3. Crumble aux noix
Préchauffer le four à 160 °C. Concasser et torréfier les noix. Mélanger le beurre, la farine, le fromage préalablement râpé et les noix jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner environ 15 minutes. Réserver.
4. Dressage
Tailler les blancs de poireaux en tronçons de 3 ou 4 cm. Les disposer dans une assiette. Verser généreusement la vinaigrette sur les poireaux. Parsemer de crumble aux noix. Émietter les jaunes d’oeufs. Terminer par les racines de poireaux frites.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Racines de poireaux frites : laver, rincer et sécher les racines des poireaux. Les faire frire dans un bain d’huile bouillante.
