© Jonathan Thévenet
La Truite, le meilleur c’est la peau
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 filet de truite fumée
20 g de poutargue
Poudre de parmesan
Tarama
1 jaune d’œuf
50 g de mie de pain
100 g d’œufs de truite
100 g d’huile pépin
20 cl de lait
Vinaigrette à l’aneth
25 g de miel de lavande
30 g de jus de citron
80 g de jus de pomme verte
60 g d’huile d’aneth
50 g huile d’olive
Sauce œufs de poisson
50 g de crème double
100 g de fumet truite réduit
20 g de réduction vin blanc
20 g d’œufs de truite
20 g d’œufs de harengs fumés
Préparation
Truite
Enlever la peau de la truite et tailler la truite en bandes de 11 cm, larges de 2 cm. Snacker un côté de la truite puis réserver. Tailler la peau de la truite de la même taille que les morceaux de truite. Parsemer de la poudre de parmesan dessus puis réaliser des chips en les pressant dans un appareil à panini jusqu’à ce que les peaux deviennent croustillantes. Réserver.
Tarama
Mixer la mie de pain avec le lait chaud. Ajouter le jaune d’œuf et les œufs de poisson et mixer de nouveau. Monter avec l’huile de pépin. Assaisonner de sel et poivre.
Vinaigrette à l’aneth
Faire fondre le miel, puis mixer avec tous les autres ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Sauce œufs de poisson
Mixer la crème avec le fumet de truite et la réduction de vin blanc, puis ajouter les œufs de poisson et assaisonner.
Dressage
Enrober les filets de truite du tarama, coller de chaque côté la peau croustillante. Râper la poutargue et ajouter des brins d’aneth au-dessus, puis dresser le montage sur une assiette plate. Ajouter sur le côté, la vinaigrette à l’aneth et la sauce aux œufs de poisson. Enfin, ajouter quelques points d’huile d’aneth sur la vinaigrette.
© Jonathan Thévenet
