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ROUGET RATATOUILLE

Ingrédients
Pour 6 personnes

6 rougets barbet
Haché d’algues bretonnes
12 poivrons rouges
12 tomates
200 g d’ail noir
6 courgettes
1 L de vin blanc
1 L de vinaigre blanc
Thym, ail, laurier
Beurre
Pomada
Fumet de poisson
Huile d’olive
Thym, ail, laurier

Préparation

LES ROUGETS
Lever les filets de rougets barbet. Les désarrêter, les parer et les saumurer 20 minutes au sel. Déposer un haché d’algues bretonnes sur un filet de rouget et recouvrir du deuxième filet. Faire des ballotines as trop serrées. Réaliser une cuisson pochée à 56 °C pendant 5 minutes.

SAUCE LAQUAGE
Rôtir les arrêtes à l’huile d’olive avec les poivrons rouges, les tomates, du thym, de l’ail et du laurier. Mouiller au vin blanc et au vinaigre blanc. Réduire à 1/3, mixer puis passer à l’étamine. Réduire au 2/3 et monter au beurre.

PURÉE DE COURGETTES
Faire suer les courgettes. Mouiller au fumet de poisson. Mixer et passer au chinois. Ajouter 1 % de pomada pour la texture.

PURÉE D’AIL NOIR FERMENTÉ
Eplucher l’ail noir préalablement fermenté. Le confire dans l’huile d’olive. Mixer en ajoutant de l’eau pour émulsionner.