Poitrine de pigeon

Préparation

Pigeons

Désosser les pigeons, colorer les filets au beurre, puis cuire au four à 55 °C.

Cromesquis

Désosser les cuisses puis les passer au hachoir avec les foies et cœurs. Cuire les aillerons dans un bouillon de volaille, enlever la peau et prélever la chair. Réunir dans un cul de poule la chair d’ailerons, la chair des cuisses et les abats. Assaisonner de sel, de poivre, de cumin moulu, de coriandre fraîche et d’un oignon prélablement ciselé et sué. Former des boules de farce, la rouler dans la chapelure de persil puis la faire frire.

Sauce

Tailler en mirepoix la carotte, l’oignon et le céleri boule. Colorer les carcasses de pigeon puis ajouter les mirepoix. Déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau. Ajouter une demitête d’ail, quelques queues de persil, puis cuire à frémissement pendant trois heures. Passer au chinois, réduire à glace, puis monter avec une noisette de beurre. Rectifier l’assaisonnement, puis réserver.

Gâteau de pommes de terre

Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles d’un millimètre d’épaisseur. Assaisonner de sel et de beurre clarifié et cuire sous vide au four vapeur. Détailler le gratin en cubes puis les faire frire.

Sucs de cassis

Étuver les grains de cassis avec le sucre, mixer et passer au chinois.