Pâté croûte aux shitakés

Préparation

Pâte à pâté croûte

Mettre la farine et le beurre dans le batteur et mélanger à petite vitesse. Faire bouillir l’eau et le sel et le laisser refroidir jusqu’à 40 °C. Mélanger les 2 ensembles dans la cuve du batteur. Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Farce

Émincer les shitakés, et les faire revenir dans de l’huile puis mettre à refroidir. Ciseler l’échalote et passer la viande au hachoir. Mélanger la viande et les champignons, et assaisonner avec le cognac, sel et poivre. Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Montage du pâté croûte

Étaler la pâte à pâté à la taille du moule. Remplir avec la farce de viande. Refermer celui-ci à l’aide d’une bande de pâte. Faire des cheminées à l’aide d’un aluminium. Dorer et le strier. Cuire le pâté à l’aide d’une sonde avec une température à cœur de 50 °C. Une fois cuit, le laisser refroidir 1 nuit pour faciliter la découpe.

Jardinière de légumes

Ciseler l’oignon rouge et le préparer en pickles (dans de l’eau, du vinaigre et du sucre). Faire une purée de carotte et garder quelques morceaux pour le dressage. Blanchir des lamelles de courgettes afin de réaliser des rouleaux.

Dressage

Dresser l’assiette harmonieusement et ajouter de la fleur de sel à l’envoi.