Pain de Carpe de la Dombes

Préparation

Pain de Carpe

Passer les goujonnettes de carpe au tamis afin de bien séparer les arêtes de la chair et réserver au frais. Faire fondre le beurre, monter le blanc en neige bien ferme. Dans un cul de poule, mélanger la chair des goujonnettes de carpe, le beurre fon du, le blanc d’œuf monté en neige, assaisonner de sel, poivre et tabasco. Mouler l’appareil dans des moules en silicone (préalablement beurrés) de forme rectangulaire. Cuire les pains de carpe au four vapeur pendant 15 minutes à 80°C. Sortir les moules et les laisser refroidir. Les réserver au réfrigérateur pendant 2 h. Juste avant de les servir, poêler les pains de carpe afin de les colorer.

Sabayon au vin jaune

Faire fondre le beurre puis le laisser descendre à température ambiante. Dans un cul de poule mélanger les œufs, les jaunes, le vin jaune, le beurre clarifié, assaisonner de sel, poivre. Mixer le tout puis passer au chinois. Remplir la cuve d’un siphon de 1 litre, gazéifié d’une cartouche, bien secouer et réserver tête en bas au frais.

Jus d’arêtes grillées

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu doux, ajouter les arêtes de carpe. Augmenter le feu et faire bien colorer les arêtes. Déglacer au vin blanc, ajouter la carotte et l’oignon émincé, la gousse d’ail, le persil, la feuille de laurier, le jus de citron et laisser réduire. Ajouter l’eau et laisser de nouveau réduire pendant 1 h. Passer chinois et monter au beurre. Réserver à feu doux.

Mousseline de carottes

Éplucher et tailler les carottes. Dans une sauteuse faire fondre le beurre, ajouter les carottes, le jus d’orange pressé et laisser cuire à mi-couvert sur feu doux pendant 35 min. Assaisonner de sel, poivre et tabasco. Mixer et réserver au chaud.

Dressage

Sur une assiette plate, disposer le pain de carpe au centre, sur le haut du pain de carpe, napper d’un filet de jus d’arêtes grillées, sur le bas du pain de carpe disposer le sabayon au siphon, sur la droite une quenelle de mousseline de carottes.