Le pigeonneau de Corton maturé sel et sucre

Name: Le pigeonneau de Corton maturé sel et sucre
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 3 h 40 min
Ingredients: 4 pigeonneaux; 200 g de sel; 50 g de sucre; 80 g de polenta; 20 g de blé dur; 20 g d'épeautre; 250 ml de lait; 500 g de mûres; 100 g de sucre; 50 g d'oignons blancs; 50 g de vinaigre de vin; 200 g de pâte brisée; 20 cl de porto; 50 g d'oignons rouges; 20 cl de crème de cassis

de patrice Sanchez, variations de mûres et céréales

Par Jean-Bruno Gosse La Table des Climats

Publié le 27 septembre 2024

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pigeonneaux

4 pigeonneaux
200 g de sel
50 g de sucre

Quenelles de céréales

80 g de polenta
20 g de blé dur
20 g d’épeautre
250 ml de lait

Tartelettes « tatin de mûres »

500 g de mûres
100 g de sucre
50 g d’oignons blancs
50 g de vinaigre de vin
200 g de pâte brisée
20 cl de porto
50 g d’oignons rouges
20 cl de crème de cassis

Préparation

Durée : 3 h 40

Pigeonneaux

Désosser les pigeons puis les couvrir de sel pendant 48 heures au frais. Rincer puis faire sécher roulés dans un torchon pendant 24 heures au frais.

Quenelles de céréales

Chauffer le lait, cuire le blé dur et l’épeautre, ajouter la polenta, cuire 35 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Couler l’appareil dans un moule puis refroidir 24 heures.

Tartelettes « tatin de mûres »

Faire cuire les mûres et les oignons blancs ciselés, ajouter le sucre et déglacer au vinaigre, cuire 25 minutes à feu moyen. Pendant ce temps confire les oignons rouges avec le porto et la crème de cassis à feu doux. Foncer la pâte brisée, ajouter les oignons rouges confits. Cuire à 180 °C pendant 15 minutes, ajouter la compotée de mûres et cuire à nouveau 15 minutes à 180 °C. Une fois cuite, ajouter des mûres fraîches pour agrémenter la tartelette.

Montage

Cuire les pigeons 5 minutes à 180 °C. Frire les quenelles de céréales 5 minutes à 220 °C puis déposer sur une assiette. Servir avec la tartelette de mûres.