Tartine de purée de lentilles blondes de Saint-Flour, pied de cochon et poivron rouge
Ingrédients
Purée de lentilles
150 g de lentilles blondes de Saint-Flour
1 carotte
1 oignon
300 g de bouillon de légumes
Gel de poivron rouge
100 g de jus de poivron rouge
1 jus de citron
1,5 g d’agar-agar
Sel
Poivre
50 g de jus de pomme
Salade de lentilles
1 échalote ciselée
Vinaigrette citron
50 g de lentilles cuites
Feuilles d’oxalis rouge
Lentilles frites
20 g de lentilles
100 g d’eau
200 g d’huile de pépin de raisin
Sel
Poivre
Chips de pied de cochon
150 g de chair de pied de cochon cuit
Décor
Lentilles frites
Chips de pied de cochon soufflées
4 tranches de pain de campagne
Pousses d’oxalis rouge
TACOS CHOU-FLEUR & RAISINS SECS
/ Pâte à tacos 110 g de farine
1 g de sel • 2 g de levure chimique
40 g d’huile de pépin de
raisin • 118 g d’eau tiède
/ Purée de chou-fleur
100 g de purée de chou-fleur
50 g de crème fouettée • Sel • Poivre
/ Décor Pousses de cerfeuil • Pousses de
lamier blanc • Vinaigre balsamique réduit 20
g de chou-fleur cru • 12 grains de raisin sec
trempés • 50 g de muesli torréfié
POMME SOUFFLÉE, SARDINE MARINÉE AUX HERBES ET PIMENT D’ESPELETTE
/ Pomme soufflée
1 pomme de terre Agria • 20 g de beurre
10 g de fécule de pomme de terre
/ Sardine marinée 4 fi lets de sardine
20 g d’huile d’olive • Piment d’Espelette
1 zeste et jus de citron jaune • Sel • Poivre
/ Décor Pousses de liseron d’eau
Préparation
PRÉPARATION DE LA TARTINE DE PURÉE DE LENTILLES BLONDES DE SAINT-FLOUR, PIED DE COCHON ET POIVRON ROUGE
Lentilles frites
Mettre à tremper les lentilles dans l’eau tiède pendant 8 heures. Égoutter sur un papier absorbant puis les frire dans l’huile de pépin de raisin à 160 °C. Assaisonner.
Chips de pied de cochon
Dans un sautoir, chauffer la chair de pied de cochon, l’assaisonner de sel et poivre puis la verser dans un moule carré de 6 cm de côté et 3 cm de haut. Surgeler. A l’aider d’un couteau, réaliser de fines tranches et les faire sécher au four à 80 °C. Une fois sèches, les frire à 160 °C.
Finition de la tartine de purée de lentilles blondes
Sur une fine tranche de pain de campagne toastée, déposer la purée de lentille puis recouvrir d’une chips de pied de cochon. Ajouter la salade de lentille, le gel de poivron et les pousses d’oxalis rouge. Parsemer de quelques lentilles frites.
TACOS CHOU-FLEUR & RAISINS SECS
Purée de chou-fleur
Mélanger la purée de chou-fleur avec la crème fouettée. Assaisonner. Carpaccio de chou-fleur Tailler à la mandoline des fines tranches de chou-fleur et réserver.
Montage
Garnir les tacos de crème de chou-fleur. Ajouter le carpaccio de chou-fleur cru, les raisins secs, quelques points de vinaigre balsamique. Saupoudrer de muesli et parsemer de pousses d’herbes.
POMME SOUFFLÉE, SARDINE MARINÉE AUX HERBES ET PIMENT D’ESPELETTE
Sardines marinées au piment d’Espelette
Retirer les arêtes des sardines. Réaliser une marinade avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette, le zeste et le jus de citron. Assaisonner les filets de sardine et mariner pendant 15 minutes.
Pomme soufflée
Éplucher la pomme de terre. Tailler 8 tranches fines. Les badigeonner d’un mélange de beurre fondu et fécule de pomme de terre. Placer un fi let de sardine égouttée entre deux tranches de pomme de terre et chasser l’air. Détailler en rectangle et frire à 140 °C pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pomme de terre souffle et devienne croustillante.
