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Croquette d’escargots petit-gris de Massiac

Ingrédients
Pour 4 personnes

Purée de champignons
150 g de purée de champignons
Escargots sautés à l’ail
24 pièces d’escargots de Massiac
20 g de beurre
1 gousse d’ail
30 g d’échalote
10 g de pastis
20 g de persil plat haché
Sel, poivre
Panure à l’anglaise
100 g de farine
1 œuf
280 g de chapelure sèche
Croquettes d’escargots
150 g de beurre
50 g de lait
3 g de feuille de gélatine or 180 blum
40 g de purée d’ail
30 g de poudre d’amande
20 g de citron confit
5 g de persil plat
5 g de cerfeuil
5 g de ciboulette
5 g d’estragon
1 citron
280 g de panure à l’anglaise
500 g d’huile de pépin de raisin
Garniture
8 oignons nouveaux
20 g de beurre
50 g de bouillon de volaille
100 g de girolles
30 g d’échalote ciselée
10 g de ciboulette ciselée
1 pincée de sucre
Poudre d’oignons caramélisés
500 g d’oignons blancs
20 g de beurre
10 g de sucre
250 g de bouillon de légumes
Sel, poivre
Crème d’oignon caramélisé
150 g de crème fouettée
30 g de poudre d’oignon caramélisé
Gingembre râpé
Décor
Salade cressonnette
Poudre de champignons

Préparation

Escargots sautés à l’ail
Dans un sautoir, cuire les escargots au beurre noisette mousseux pendant 2 minutes. Ajouter l’ail finement haché, l’échalote ciselée. Déglacer au pastis, et ajouter le persil plat haché. Assaisonner. Réserver.

Croquettes d’escargots
Chauffer le lait, ajouter la purée d’ail, le citron confit puis la gélatine réhydratée. Réserver. Mixer le beurre, la poudre d’amande, les herbes et le jus de citron. Lisser l’appareil. Incorporer le lait gélifié. Assaisonner. À l’aide d’un moule en silicone, réaliser 12 sphères de beurre farcies d’un escargot sauté à l’ail. Réserver au congélateur pendant 30 minutes. Paner 2 fois à l’anglaise les sphères en les trempant successivement dans la farine, l’œuf puis la farine. Frire à 160 °C pendant 3 à 4 minutes. Laisser reposer, et frire une deuxième fois juste au moment de servir.

Garniture
Cuire les oignons nouveaux à blanc avec une partie du beurre, le bouillon de volaille et une pointe de sucre. Faire sauter les girolles avec le beurre restant, les échalotes ciselées et la ciboulette. Assaisonner.

Poudre d’oignon caramélisé
Émincer finement les oignons. Dans une cocotte, caraméliser les oignons avec le beurre et le sucre. Verser le bouillon de légumes et cuire à couvert jusqu’à complète évaporation du liquide de cuisson. Mixer et passer au chinois fi n. Étaler la purée d’oignon sur des tapis de cuisson et sécher au four à 65 °C. Mixer en poudre et tamiser. Assaisonner. Crème d’oignon caramélisé Incorporer la poudre d’oignon caramélisé à la crème fouettée. Râper le gingembre frais et le mélanger à la crème. Assaisonner, et réserver au frais.

Finition
Dresser la purée de champignons à l’aide d’un pochoir rectangulaire. Disposer harmonieusement les escargots sautés à l’ail, les croquettes d’escargot, les oignons nouveaux et les girolles. Décorer de pousses de cressonnette. Ajouter une quenelle de crème d’oignon caramélisé.