© Christophe Fouquin
Canette Excellence Mieral, suprême grillé au Binchotan
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 canette Excellence Mieral
Tuile de confit de canette
- 60 g de confit de cuisse de canette
- 30 g de blancs d’œuf
- 10 g de cuisson de confit de canette
- 10 g de graisse
- 55 g de farine
Chou-fleur confit
- 1/2 chou-fleur
- 100 g de graisse de canette
Sauce
- 100 g de jus de canette
- 100 g de poireaux hachés et fermentés
- 30 g d’huile d’olive
- 30 cl de fond blanc
- 10 g de wasabi frais
Préparation
Canette
Laisser maturer la canette entièrement. Désosser les cuisses et garder les suprêmes sur l’os. Confire les cuisses. Passer le coffre à la plancha à basse température pendant 1 heure. Laisser reposer.
Tuile
Mixer les ingrédients sauf la farine. Débarrasser dans un cul de poule puis incorporer la farine. Étaler la pâte sur une plaque antiadhésive. Cuire au four à 180 °C pendant 8 minutes.
Chou-fleur confit
Mettre le chou-fleur et la graisse de canette dans un sachet sous-vide, faire cuire à 92 °C pendant 35 minutes. L’égoutter, le couper en morceaux, puis snacker.
Sauce
Faire suer les poireaux à l’huile d’olive. Mouiller avec le jus de canette et le fond blanc. Laisser cuire pendant 20 minutes. Ajouter le wasabi frais râpé juste avant de saucer.
Finition
Lever les suprêmes puis les passer au Binchotan afin de terminer la cuisson. Dresser le suprême, tuile et les garnitures.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Accords mets-vins : Chambolle Musigny « Les Cras » 2015 P. Rion
Vin d’une très belle finesse et équilibre, juste ce qu’il faut en accord avec ce mélange de fumé apporté par la cuisson, l’acidité de la sauce et le gras de la viande.
