© Christophe Fouquin
Beignets d’escargots, châtaignes et moutarde
Pour 4 personnes
Ingrédients
24 escargots de Bourgogne « belle grosseur »
Pâte à beignet
250 g de farine,
2 g de sel,
25 g huile de pépins de raisin,
125 g de lait,
30 g de persil,
1 gousse d’ail,
2 blancs d’œufs,
1 œuf
Fond blanc
1 kg d’os ou carcasses de volaille (ailes, cous, carcasse de poulet…),
1 carotte,
1 oignon (non coloré, pas doré),
1 blanc de poireau,
Sel,
1 branche de céleri (facultatif),
1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil),
2 L d’eau froide
Espuma de châtaignes
1 échalote,
200 ml de fond blanc de volaille,
250 g de châtaignes cuites,
175 g de crème liquide,
1 filet de vin jaune
Crème de moutarde
100 g de fromage Philadelphia,
50 g de moutarde en grains de chez Fallot,
1 filet de vinaigre de noix
Préparation
Réaliser la pâte à frire
Cuire le persil à l’eau bouillante salée, le rafraîchir et le mixer avec la gousse d’ail dégermée et l’œuf. Ajouter le sel, la farine, l’huile et le lait afin d’obtenir une pâte bien homogène. Monter les blancs puis les incorporer délicatement à la préparation.
Cuire les escargots en beignet
Fariner les escargots, les tremper dans l’appareil à frire et cuire en friteuse à 170°C. Les sortir avant coloration.
Réaliser un fond blanc
Rincer rapidement les os sous l’eau froide. Mettre dans une grande casserole les os, les légumes coupés grossièrement et le bouquet garni. Couvrir d’eau froide. Porter à frémissement, jamais à gros bouillons. Écumer régulièrement les impuretés en surface pour garder un fond clair. Laisser cuire 1 h à 1 h 30 à feu doux, sans jamais laisser bouillir. Filtrer à travers une passoire fine ou un torchon propre.
Réaliser l’espuma de châtaignes
Faire suer l’échalote émincée avec une noisette de beurre, ajouter les châtaignes, mouiller avec le fond blanc. Laisser mijoter une quinzaine de minutes. Ajouter la crème et le vin jaune, mixer, passer au chinois puis siphonner.
Assaisonner la crème de moutarde
Mélanger le Philadelphia avec la moutarde en grain et le vinaigre. Servir à température ambiante.
Dresser le plat
Servir les beignets accompagnés de l’espuma de châtaignes et de la crème de moutarde. Ajouter quelques chips de châtaignes,
du shiso pourpre et de la tagète.
© Christophe Fouquin
