Mozzarella et asperges blanches

Préparation

Asperges blanches

Éplucher les asperges et les faire cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore croquantes. Égoutter et faire revenir dans un peu de beurre. Assaisonner.

Siphon de mozzarella

Faire fondre la mozzarella dans une casserole à feu doux avec la crème liquide. Mélanger bien jusqu’à obtenir une consistance lisse. Mixer la préparation mozzarella avec les asperges. Assaisonner. Laisser refroidir légèrement, puis verser le mélange dans le siphon. Ajouter une cartouche de gaz, secouer et réserver au réfrigérateur.

Coulis de kalamansi

Presser les kalamansis pour en extraire le jus. Dans une petite casserole, mélanger le jus avec le sucre et l’eau. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Rajouter la gélatine hors du feu. Laisser refroidir. Mixer le tout et mettre en pipette.

Légumes croquants

Couper les légumes en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Chauffer le vinaigre avec le sucre. Laisser refroidir et ajouter les légumes. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Crumble noisettes

Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger le beurre pommade, la farine et les noisettes hachées. Étaler sur une plaque avec du papier cuisson et enfourner 25 minutes. Mélanger le mix toutes les 8 minutes pour que la cuisson soit uniforme. Laisser refroidir et égrainer à l’aide d’une fourchette.

Dressage

Dans une assiette creuse, faire un dôme de siphon, déposer quelques points de coulis, réaliser un joli bouquet de légumes. Parsemer d’un peu de crumble, poser quelques pousses d’herbes pour apporter un peu de fraîcheur.