© Jonathan Thévenet
Rouget un peu grassouillet
Pour 4 personnes
Ingrédients
100 g de foie gras mi-cuit
5 filets de rouget désarêtés
200 g de fumet de rouget réduit
4 langues d’oursins
4 fines tranches de pain grillé
1 branche de thym
Purée de citron confit
Sel et poivre
Bouillon de rouget
1 kg d’arête de rouget
1 carotte
1 oignon blanc
1 fenouil
1 branche de céleri
1 tête d’ail
100 g de vin blanc
Préparation
Rouget et foie gras
Tailler 4 fines tranches de foie gras. Dans un film alimentaire, étaler les filets de rouget, assaisonner avec du sel poivre. Chauffer légèrement le foie gras pour le ramollir. Super poser les filets avec le foie gras, puis enrouler dans le film. Réserver 1 h au réfrigérateur, puis tailler le montage en 4 et le griller dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, en enlevant le film. Terminer la cuisson au four à 100 °C durant 7 min.
Bouillon
Colorer les arêtes au four à 150°C pendant 40 min. Déglacer avec le vin blanc. Dans une casserole, faire suer la garniture aromatique taillée en mirepoix. Ajouter les arêtes et mouiller à hauteur. Cuire pendant 1 h à léger frémissement. Filtrer, réduire et assaisonner.
Dressage
Dans une assiette creuse chaude, disposer le montage au centre. Ajouter la fine tranche de pain grillé avec une langue d’oursin posée au-dessus. Décorer de quelques feuilles de thym et verser autour le bouillon très chaud. Enfin, dresser quelques points de purée de citron confit sur le rouget.
© Jonathan Thévenet
