© Christophe Fouquin
Pâté croûte de chevreuil
Pour 1 personne
Ingrédients
Pâte
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 240 g de beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 200 g de lait
Farce
- 680 g de poitrine de veau
- 600 g d’épaule de chevreuil sans os
- 150 g de filet de chevreuil
- 150 g de foie de chevreuil
- 16 g / kg de sel
- 2 g / kg de poivre noir
- 2 g / kg sucre
- 5 g / kg poivre de timut
- 100 g d’échalotes confites
- 200 g de poires
- 30 g d’ail confit
- 200 g de carottes
- 30 g de persil
- 100 g de pistache
- 100 g d’armagnac
- 50 g de cognac
- 80 g de gingembre
- 80 g d’œufs entiers
Préparation
8h30
Pâte
Tamiser la farine dans la cuve d’un batteur. Dissoudre le sucre et le sel dans le lait. Faire tourner avec le beurre au crochet, jusqu’à obtenir un mélange homogène, ajouter en filet les jaunes puis le lait, le sel et le sucre. Mélanger rapidement et fraiser deux fois, bouler la pâte et laisser reposer 3h. Abaisser la pâte à 8 mm d’épaisseur puis réserver une abaisse pour recouvrir le pâté. Prendre la mesure du cercle ou du moule à pâté et tailler les angles puis foncer en collant bien la pâte aux bords et aux angles. Rabattre les bords de la pâte, tailler aux ciseaux l’excédent. Faire un coussin de riz avec du film, cuire au four sec à 175 °C pendant 45 minutes puis 10 minutes sans le riz.
Farce (la veille)
Découper l’épaule de chevreuil et la poitrine de veau en dés de 3 cm de côté. Mariner avec le sel, le poivre, le sucre et les alcools. Découper les lèches du filet de chevreuil et les mettre avec le sel, le poivre noir et de Timut et le sucre. Couper le foie de chevreuil en dés de 1 cm de côté et les mettre au sel, poivre et le sucre.
Farce (le jour J)
Tailler les carottes et les poires en brunoise. Blanchir les carottes 2 minutes et refroidir. Réserver. Faire sauter dans une poêle les poires avec 50 g de beurre. Flamber avec 10 g de calvados. Eplucher et tailler le gingembre en fine brunoise. Passer les viandes marinées et les foies au hachoir muni de la grille n° 6 (moyenne). Mélanger toutes les viandes, les pistaches blanchies, le persil haché, le gingembre, l’ail ainsi que les échalotes confites au beurre, les dés de poires et la brunoise de carottes.
Finitions
Garnir de farce la pâte précuite, coller les bords avec du jaune et recouvrir avec l’abaisse, chiqueter puis dorer un fois la pâte. Mettre au frais 30 minutes puis dorer une seconde fois. A ce moment réaliser des cheminées, puis décorer à votre convenance.
Cuisson
Cuire pendant 25 minutes à 180 °C, puis à 100 °C jusqu’à obtenir à cœur 68 °C. Laisser reposer 40 minutes à température ambiante puis couler du bouillon (bœuf, veau ou volaille) avec 12 feuilles au litre. Laisser reposer une nuit minimum au réfrigérateur avant dégustation.
© Christophe Fouquin
