Effiloché de raie mousse façon Vitello

Préparation

Dans une grande casserole, faire pocher les ailes de raie dans le court bouillon pendant 10 minutes.
Mixer les anchois, les câpres avec un cuillère à soupe d’eau.

Battre les jaunes d’œuf avec l’huile d’olive. Ajouter le vinaigre et le mélange câpres/anchois.
Passer la préparation au chinois puis la verser dans un siphon. Injecter une cartouche de gaz à chantilly. Réserver au frais.

Egoutter et effilocher les ailes de raie. Secouer fortement le siphon.
Répartir le poisson dans 4 assiettes et accompagner de mousse façon Vitello.