Effiloché de raie mousse façon Vitello
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 ailes de raie
- 2 L de court bouillon
- 30 g de câpre
- 4 filets d’anchois
- 2 jaunes d’œuf
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 càc de vinaigre de vin
- Sel et poivre
Préparation
Dans une grande casserole, faire pocher les ailes de raie dans le court bouillon pendant 10 minutes.
Mixer les anchois, les câpres avec un cuillère à soupe d’eau.
Battre les jaunes d’œuf avec l’huile d’olive. Ajouter le vinaigre et le mélange câpres/anchois.
Passer la préparation au chinois puis la verser dans un siphon. Injecter une cartouche de gaz à chantilly. Réserver au frais.
Egoutter et effilocher les ailes de raie. Secouer fortement le siphon.
Répartir le poisson dans 4 assiettes et accompagner de mousse façon Vitello.
© Arnaud Dauphin
