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Effiloché de raie mousse façon Vitello
Publié le 30 mars 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #6
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 ailes de raie
  • 2 L de court bouillon
  • 30 g de câpre
  • 4 filets d’anchois
  • 2 jaunes d’œuf
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 1 càc de vinaigre de vin
  • Sel et poivre

Préparation

Dans une grande casserole, faire pocher les ailes de raie dans le court bouillon pendant 10 minutes.
Mixer les anchois, les câpres avec un cuillère à soupe d’eau.

Battre les jaunes d’œuf avec l’huile d’olive. Ajouter le vinaigre et le mélange câpres/anchois.
Passer la préparation au chinois puis la verser dans un siphon. Injecter une cartouche de gaz à chantilly. Réserver au frais.

Egoutter et effilocher les ailes de raie. Secouer fortement le siphon.
Répartir le poisson dans 4 assiettes et accompagner de mousse façon Vitello.

© Arnaud Dauphin

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