Porc Mangalitza rôti et confit

Préparation

Porc Mangalitza

Sortir les pièces de viande 15-20 minutes avant d’entamer la cuisson. Saisir les côtes dans une poêle à feu doux avec un trait d’huile d’olive. Arroser généreusement, ajouter une branche de romarin et quelques gousses d’ail. Finir l’appoint de cuisson sans trop la surcuire. Laisser reposer la viande sur une grille une dizaine de minutes. Bien saisir l’épaule, ajouter une garniture aromatique et mouiller au fond de volaille. Cuire 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande s’effiloche.

Garniture

Gratter les pieds des giroles avec un couteau et couper la base. Nettoyer deux ou trois fois les champignons dans une eau vinaigrée. Les égoutter, les sécher, puis les saisir dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive. Au bout d’une minute, ajouter une noix de beurre, du romarin et de l‘ail noir. Finir la cuisson, puis égoutter sur un papier absorbant et poivrer. Accompagner de quelques carottes glacées, et d’une brunoise de citron et de lard gras .

Jus court au romarin

Caraméliser le sauté de porc dans une casserole avec de l’huile d’olive, du beurre, des échalotes, des branches de romarin et de l’ail noir. Les morceaux doivent être bien colorés. Mouiller à hauteur au fond de volaille et laisser cuire jusqu’à obtention d’une réduction. Passer au chinois et réserver la viande pour un sauté de porc au caramel le lendemain par exemple. Rectifier le jus et le réduire. Infuser un peu de romarin, de citron et d’ail noir haché au dernier moment.

Dressage

Disposez vos différents morceaux de porc Mangalitza sur le côté de l’assiette. Ajouter les giroles, les carottes, le lard gras et les dés de citron. Arroser généreusement de jus de viande.