Côte de veau cuite en cocotte jus à la moutarde, coriandre & orange confite

Préparation

1. Jus à la moutarde aux feuilles de coriandre & à l’orange confite : réduire légèrement le jus de veau pour le corser au besoin, ajouter la moutarde et lier légèrement à l’aide de la purée de carotte. Cuire 4 à 5 minutes, assaisonner.

2. Farce veau : couper en petits dés la noix et le ris de veau. Suer au beurre l’échalote et la duxelle, ajouter la noix et le ris et faire sauter le tout 4 à 5 minutes. Mouiller avec le Noilly Prat, réduire quelques instants puis verser le jus de veau. Laisser compoter 5 à 6 minutes, assaisonner.

3. Carotte fondante : éplucher les carottes, conserver 2cm de fanes, à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, évider le centre de celles-ci sur la longueur et sur 1/2cm de profondeur. Les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante et salée.

4. Chauffer le beurre dans un sautoir, rouler ensuite les carottes dedans pendant 2 minutes. Mouiller avec le fond blanc de volaille, ajouter les graines de coriandre et la gousse d’ail, assaisonner. Laisser cuire doucement et tester l’appoint de cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

5. Oignon des Cévennes : éplucher et couper en deux les oignons. Les colorer sur la face intérieure dans un sautoir avec le beurre clarifié. Les retourner, ajouter le beurre et à l’aide d’une cuillère les arroser. Mouiller avec le fond blanc et le jus de veau, ajouter le thym et le laurier, assaisonner et cuire à feu doux.

6. Cuisson des côtes de veau de lait : dans une grande cocotte, mettre une petite louche de graisse de canard à chauffer, assaisonner les côtes et les faire colorer 5 minutes de chaque côté. Finir la cuisson au four 3 à 4 minutes de chaque côté. Retirer les côtes de la cocotte, et laisser reposer 10 minutes.

7. Finition : chauffer le jus à la moutarde et au moment du dressage ajouter les feuilles de coriandre et les zestes d’orange. Chauffer la farce de veau et garnir les carottes dans le sautoir de cuisson. Les déposer ensuite dans les assiettes, recouvrir les carottes de quelques pousses de poirée, dresser également les demi-oignons.

8. Remettre les côtes à chauffer dans la cocotte pendant 3 à 4 minutes au four, les sortir et les découper. Napper le bas des assiettes avec le jus à la moutarde et dresser dessus des tranches de côtes, mettre un petit morceau de viande sur chaque oignon.