Tarte à l’oignon doux des Cévennes et truffe de Bourgogne

Préparation

Jus d’oignon à la truffe

Éplucher et émincer les oignons. Les mettre dans une casserole, mouiller légèrement au-dessus de la hauteur avec du bouillon de légumes ou de l’eau, puis cuire pendant 4 heures à feu doux. Passer au chinois et réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Faire suer la truffe avec le beurre, mouiller avec le jus d’oignon et laisser infuser 20 minutes. Rectifier avec sel et poivre si besoin.

Coques d’oignons rôtis

Sur une plaque à rôtir, déposer le gros sel puis poser délicatement les oignons non épluchés, en conservant leur forme naturelle. Cuire 30 minutes à 150 °C. Une fois légèrement refroidis, découper délicatement le haut des oignons et garder de belles coques pour les farcir. Réserver.

Compotée d’oignons

Éplucher et émincer les oignons. Tailler la Cecina en brunoise fine. Dans une casserole, faire suer la Cecina avec le beurre sans trop colorer, puis ajouter les oignons émincés et laisser compoter doucement 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Chips d’oignons doux

Éplucher et émincer l’oignon à la mandoline en fines rondelles. Les mélanger avec la Maïzena dans un cul-de-poule. Séparer les rondelles puis les frire à 160 °C jusqu’à légère coloration. Égoutter, saler à chaud et réserver.

Tartelettes feuilletées

Étaler la pâte à 4 mm d’épaisseur. Tailler 8 ronds et cuire entre deux moules à brioche 15 à 20 minutes à 180 °C. Laisser refroidir : les tartelettes sont prêtes à être garnies.

Crème de Cecina de bœuf

Dans une casserole, faire suer le beurre et la Cecina jusqu’à légère coloration. Ajouter les oignons, faire suer, puis mouiller avec la crème. Cuire 30 minutes à feu doux. Mixer au plongeant, laisser infuser 1 heure, passer au chinois. Rectifier à chaud avec sel, poivre et parmesan.

Montage et dressage

Sur une plaque à rôtir, déposer les tartelettes avec les coques d’oignons. Garnir chaque coque de compotée, parsemer de parmesan et gratiner 4 à 5 minutes à 180 °C. Déposer au centre de l’assiette une tartelette gratinée, décorer avec les chips d’oignons et des copeaux fins de Cecina, puis ajouter quelques lamelles de truffe. Napper de jus d’oignon truffé et d’une émulsion de crème de Cecina.