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Langoustines royales juste cuites au thym citron
bouillon de pinces aux agrumes et coriandre, condiment oignon-mangue

Ingrédients
Pour 4 personnes

Langoustines royales
8 grosses pièces de langoustines
Bouillon de pinces
2 kilos de pinces
500 g de beurre
2 litres de jus d’orange
2 décilitres de jus de yuzu
300 g de crème
Condiment oignon-mangue
200 g de mangue
200 g d’oignon
300 g de jus d’orange
15 g de gingembre
poivre sechuan
coriandre
Décoration
Coriandre cress
shiso rouge
pétales de bourrache
Purée de carottes
600 g de carotte des sables
60 g de beurre demi-sel
45 g de gingembre

Préparation

Préparation des langoustines
Décortiquer les langoustines en prenant soin de garder le dernier anneau et la queue, ainsi que les pinces. Enlever le boyau à l’aide d’un cure dent. Tailler joliment le bout de la queue bien droite.

Réalisation du jus d’agrumes
Concasser les pinces de langoustines et les faire légèrement pincer à l’huile d’olive, mouiller avec le jus d’orange frais et la crème, ajouter le beurre et cuire pendant 20 minutes. Ajouter le jus de yuzu, passer ensuite le tout au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Préparation du condiment
Ciseler les oignons et les faire suer au beurre. Mouiller ensuite au jus d’orange et laisser cuire. Une fois cuit, ajouter la mangue taillée en brunoise, mélanger le tout et ajouter le gingembre haché ainsi que le poivre noir. Débarrasser aussitôt à plat et faire refroidir. Ajouter au moment du service la coriandre concassée.

Confection de la purée de carottes
Éplucher et émincer les carottes des sables, éplucher le gingembre et le tailler en morceaux. Mettre le tout sous vide avec du beurre, et cuire à la vapeur. Une fois cuit, mixer fortement et ajouter du beurre si nécessaire, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et onctueuse. Réserver en pipette.

Dressage
Chauffer un sautoir avec du beurre demi-sel. Ensuite, placer les langoustines assaisonnées sur le dos dans le sautoir, parsemer de thym citron et de piment d’Espelette. Ensuite, cuire à la salamandre pendant 2 minutes. Dans une assiette creuse, mettre au fond un peu de purée de carottes, recouvrir d’émulsion et disposer les langoustines tête-bêche avec le condiment dessus. Décorer avec les herbes aromatiques.