Confit de boeuf de 7H

Préparation

Boeuf

Parer et assaisonner le paleron de boeuf. Colorer la viande dans une cocotte avec un filet d’huile. Ajouter la garniture aromatique. Mouiller à hauteur avec un bouillon de boeuf préalablement assaisonné. Couvrir et enfourner à 120 °C pendant 7 heures jusqu’à ce que la viande soit fondante et qu’elle puisse s’effilocher.

Effiloché de boeuf

Effilocher la viande et réserver le jus. Sortir la viande, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire pour le concentrer. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud avec un peu de jus réduit pour garder la viande moelleuse.

Purée de pommes de terre

Éplucher les pommes de terre et les cuire dans une eau salée ou au four en robe des champs. Passer au presse-purée et incorporer le beurre et le lait. Assaisonner et réserver au chaud.

Carottes rôties

Laver les carottes et les déposer sur une plaque légèrement huilée. Assaisonner et enfourner à 180 °C jusqu’à obtenir une caramélisation et une tendreté. Arroser régulièrement et ajouter éventuellement un peu de jus réduit pour ne pas qu’elles sèchent.

Finitions et dressage

Disposer une couche d’effiloché de boeuf confit dans un cercle ou dans un plat. Napper légèrement de jus corsé réduit. Ajouter une couche de purée lisse et homogène. Passer au four pour gratiner légèrement avec de la chapelure et du Comté. Servir chaud, accompagné des carottes rôties et du reste de jus.