À la rencontre des chefs Ambassadeurs Savoir-faire 100 % Côte-d’Or

Depuis 2019, la marque Savoir-faire 100% Côte-d’Or a pour vocation de valoriser et donner plus de visibilité aux producteurs, éleveurs, commerçants, restaurateurs, traiteurs et artisans côte-d’oriens. Portée par le Conseil Départemental de la Côte-d’Or et ses partenaires, elle recense 250 agréés de tous horizons. Aujourd’hui, on s’intéresse aux 7 Ambassadeurs-Restaurateurs qui s’engagent au quotidien pour faire rayonner la marque et ses agréés.

Pigeon voyageur en Côte d'Or
© Christophe Fouquin

Jordan Billan

Chef fraîchement étoilé, Jordan Billan a grandi auprès de parents hôteliers restaurateurs qui l’emmenaient souvent sillonner les routes de campagne en quête de bons produits. Autant concerné par la production locale que par l’écologie, aller chercher au moins 75% de ses produits au plus près du restaurant, c’est faire vivre un écosystème vertueux. « Connaitre les producteurs, c’est aussi pouvoir raconter l’histoire d’un plat de A à Z » explique-t-il. Pour sa composition (filet rôti et pomme de terre boulangère truffé, cuisse et aile confites moutardées, tartelette choux cazette et gésier, raviole d’abats et consommé aux fleurs), Jordan Billan a fait appel aux Pigeons de Corton, à l’Or des Valois, Lamandine, la Ferme du Pontot, la Ferme Cérès et la Moutarderie Fallot.

Restaurant Clos du Cèdre
10 – 12 Boulevard Maréchal Foch, 21200 Beaune

Bruno Blancho

En obtenant le titre d’Ambassadeur, le chef du Groupe Seb, Bruno Blancho, réunit la référence mondiale du petit électroménager et l’ensemble des producteurs de Côte-d’Or, auxquels il fait appel pour faire vivre ses ateliers culinaires et créer ses recettes. Quoi de plus naturel quand le coeur de son métier consiste à valoriser et associer des produits et des savoir-faire. Pour réaliser une truite gravlax, accompagnée de céleri rémoulade et de croûtons de pain, le chef a sollicité la Ferme Aquacole de Crisenon, Les Champs du Destin et la Moutarderie Fallot.

Groupe Seb 15 Rue des Champs, 21260 Selongey

Truite gravlax, céleri rémoulade et croûtons de pain
© Christophe Fouquin
Pavé de truite aux légumes, miel et émulsion de safran
© Christophe Fouquin

Arole Dupaty

« Quand nous avons ouvert, nous étions à contre-courant en travaillant au maximum les produits locaux » explique Arole Dupaty, propriétaire et chef du Sabot de Vénus depuis 20 ans. Cuisiner des produits de qualité et du coin a toujours été son crédo, jusqu’à produire son propre miel, ses truffes, cultiver ses fleurs comestibles et ses arbres fruitiers pour compléter son approvisionnement. La recette du chef, un pavé de truite aux légumes, miel et émulsion de safran, a été réalisée avec les Truites de l’Aube, la Safranerie Templière et Les Jardins du Rouge-Gorge.

Le Sabot de Vénus 13 Grande Rue, 21290 Bure-les-Templiers

Takashi Kinoshita

Côte-d’Orien d’adoption, le chef japonais étoilé Takashi Kinoshita a appris à connaître son environnement, à se familiariser avec le terroir et à s’approvisionner chez les producteurs du coin. Affichées à la carte, il valorise les exploitations avec lesquelles il travaille pour élaborer ses recettes gastronomiques incomparables.
Pour réaliser son foie gras de canard au miel et gelée de vinaigre de Chardonnay, le chef a fait appel aux Ruchers de Darbois, à la Ferme Le Charmoi et à la Vinaigrerie artisanale de Beaune.

Le Château de Courban & Spa Nuxe
7 rue du Lavoir, 21520 Courban

Foie gras de canard & miel de Darbois
© Christophe Fouquin
Caviar d’aubergines au fenugrec et tomates confi tes légèrement fumées
© Christophe Fouquin

Ralf Mestre

Chef du restaurant Le Central depuis plus de 16 ans, Ralf Mestre a grandi à la campagne et a mangé local toute son enfance. Une culture paysanne qui lui a été inculquée tout petit et dont il s’est toujours inspiré au sein de sa cuisine. Valoriser les producteurs et les élevages et exploitations de qualité ainsi que se fournir au plus près de chez soi, est une évidence. Pour réaliser son caviar d’aubergines au fenugrec accompagné de tomates confites, Ralf Mestre a fait appel à la Ferme Dubois, au maraîcher Laurent Brullebaut ainsi qu’à la Ferme de Bray.

Restaurant Le Central & Brasserie Le Petit Central
3 Place Grangier, 21000 Dijon

Jean-Alain Poitevin

Tout premier chef Ambassadeur de la marque, Jean-Alain Poitevin croit résolument aux bienfaits du local. Ainsi, il veut faire du restaurant l’Orée des Vignes un étendard du 100% Côte-d’Or avec la quasi-totalité de ses produits issus des productions environnantes. Pour lui, travailler avec les saisons et ce que les producteurs proposent au jour le jour est à la fois un défi et une motivation. La volaille cuite à basse température avec un coulant au Côte-d’Or et pain d’épices a été élaborée avec les produits de Poul’et compagnie et la fromagerie Delin.

L’Orée des Vignes
6 route d’Epernay, 21640 Gilly-lès-Cîteaux

Volaille basse température, coulant au Côte-d’Or et pain d’épices
© Christophe Fouquin
Coq au vin au jus à la bière
© Christophe Fouquin

Guillaume Royer

Meilleur Ouvrier de France, le chef Guillaume Royer ne plaisante pas avec l’approvisionnement de ses produits. Natif de Vandenesse-en-Auxois, l’enfant du pays travaille main dans la main et en direct avec les producteurs du coin depuis toujours. Il aime, par sa cuisine, sublimer le travail qui a été fait en amont et remettre l’humain au coeur de sa création gastronomique.
L’incontournable coq au vin a été revisité par le chef en coq de ferme accompagné d’un jus à la bière. Le chef a mis en valeur les produits de la Brasserie de l’Ouche, Poul’et compagnie, Papille’O’nez et Les Jardins de Molay.

L’auberge de Guillaume
4 place de la mairie, 21320 Vandenesse-en-Auxois