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Gougères époisses de Bourgogne

Publié le 20 avril 2020
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 125 g d’eau
  • 155 g de lait
  • 115 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 5 g de sel
  • 250 g d’œuf
  • 30 g de coton de porc

Bille d’Époisses

  • 250 g d’Époisses
  • 125 g de Mascarpone
  • 1 pomme de terre cuite à l’eau
  • 50 ml de crème liquide

Gélatine Végétale

  • 1 L d’eau
  • 50 g de gélatine végétale

Préparation

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Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel. Une fois tout cela fondu, additionner la farine et cuire l’ensemble.
Dessécher et ajouter les 250 grammes d’œuf.
Pocher et cuire à 180°C entre deux plaques avec des espaces de 2 centimètres pendant 20 minutes.
Nous obtiendrons une gougère plate.

Bille d’époisses

Cuire la pomme de terre, passer à l’étamine. Ajouter dans les 250 grammes d’Époisses, 50 grammes de Mascarpone et crème liquide fondue au bain-marie.
Une fois le mélange effectué, pocher dans des flexipans demi-sphère et mettre au congélateur.
Démouler et coller deux demi-sphères entre elles et tremper à l’aide d’un pique dans la gélatine végétale 2 fois.
Poser la sphère décongelée sur la gougère plate et ajouter le coton de porc.

Gougère
© Arnaud Dauphin

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