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Mousse légère d’Epoisses Gaugry, chutney de créances

Ingrédients
Pour 4 personnes

Chutney de créances 
200g de carottes
30g de sucre
30g vinaigre balsamique blanc

Mousse légère à l’époisses
200g crème 35%
200g époisses

Décoration
Quelques noisettes torréfiées
Pousses de salade

Préparation

Chutney de créances
Laver et éplucher les carottes. Les tailler en julienne. Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter la julienne de carottes et déglacer avec le vinaigre balsamique blanc. Laisser cuire à couvert pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Mousse légère à l’époisses :
Mettre dans un saladier la crème et l’époisses. Filmer et mettre au bain marie jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Mixer légèrement et passer. Mettre en siphon et laisser refroidir.
Montage
Dans un bol, disposer le chutney de créance avec quelques noisettes torréfiées et déposer une cuillère d’époisses par-dessus. Dresser joliment la mousse d’époisses par-dessus. Pour décorer, râper de la noisette et disposer les pousses de salades.

RESTAURANT ED EM CHASSAGNE MONTRACHET

DR ED EM

EDOUARD MIGNOT GREGOIRE LINCET SAVOIR FAIRE 100 % COTE D'OR

CHRISTOPHE FOUQUIN

EDOUARD MIGNOT GREGOIRE LINCET SAVOIR FAIRE 100 % COTE D'OR

CHRISTOPHE FOUQUIN

L'astuce du chef

Réaliser la mousse époisses la veille, elle ne sera que meilleure et se tiendra mieux.