© Jonathan Thévenet
Dessert rhubarbe Mikoot
Pour 10 personnes
Ingrédients
100 g de sorbet rhubarbe
Préparation de la rhubarbe
1300 g de rhubarbe
200 g de sucre
5 g de pectine NH
Purée de Peaux de Rhubarbe
Peaux de rhubarbe
10 cl d’eau
Tuile Rhubarbe
20 g de blanc d’œuf
20 g de sucre glace
10 g de maïzena
100 g de purée de rhubarbe
Jus Rhubarbe & Bourbon
2 cl de whisky bourbon
400 g de jus de cuisson
de la rhubarbe
Tartelettes Rhubarbe
50 g de compote de rhubarbe
200 g de rhubarbe fraîche
100 g de pâte à tarte
50 g de beurre
30 g de cassonade
Préparation
Rhubarbe
Éplucher la rhubarbe et réserver les peaux. Centrifuger 600 g de rhubarbe pour obtenir du jus. Cuire sous vide pendant 50 minutes à 61°C les 700 g restants de rhubarbe avec : le jus extrait, le sucre mélangé à la pectine NH.
Purée de peaux de rhubarbe
Cuire les peaux de rhubarbe doucement avec l’eau. Mixer pour obtenir une purée fine.
Tuile rhubarbe
Mettre tous les ingrédients dans un Thermomix, cuire 10 min à 100°C, vitesse 3. Étaler finement la pâte sur un papier silicone avec un peigne à chocolat. Cuire au four à 135°C pendant 10 min, puis former tant que c’est chaud.
Jus rhubarbe & bourbon
Porter à ébullition le jus avec le bourbon. Filtrer et refroidir.
Tartelette rhubarbe
Foncer des tartelettes avec la pâte, cuire à blanc. Couper la rhubarbe en brunoise. Cuire la brunoise au four 8 min à 170°C avec le beurre et la cassonade. Garnir les fonds de tartelettes avec : un fond de compote de rhubarbe, la brunoise rôtie.
Dressage
Dans une assiette creuse, poser un cercle inox. Tailler les tiges de rhubarbe cuites à la hauteur du cercle. Disposer les rhubarbes verticalement en couronne dans le cercle. Ajouter une cuillerée de compotée, puis une quenelle de sorbet rhubarbe. Déposer la tuile de rhubarbe sur le dessus. Décorer avec quelques fleurs de sureau et de bégonia. Servir la tartelette tiède à côté et le jus à part en saucière.
© Jonathan Thévenet
