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Pomme confite
feuilletage à la crème

Ingrédients
Pour 8 personnes

Feuilletage inversé
200 g de farine spécial feuilletage
75 g de crème fluide
75 g d’eau minérale
2 g de vinaigre blanc
5 g de sel fin
300 g de beurre plaque
105 g de farine spéciale feuilletage
Crème pâtissière
200 g de lait entier
30 g de jaune d’oeuf
40 g de sucre semoule
20 g d’amidon (maïs)
½ gousse de vanille de Madagascar
40 g de beurre doux
Crème diplomate
330 g de crème pâtissière
330 g de crème fluide
1 feuille de gélatine
Sirop caramel
210 g de sucre semoule
190 g de beurre doux
100 g d’eau minérale
2,5 g de Pectine NH
Crème glacée caramel 
100 g de sucre semoule
200 g de lait entier
15 g de café ristretto
50 g de jaune d’oeuf
10 g de chocolat noir 70%
100 g de crème fluide
1 pincée de fleur de sel
Pommes confites en tatin
800 g de pomme golden (lamelles)
100 g de sucre semoule
400 g de sirop de caramel
Poudre de vanille Madagascar
Réaliser une poudre de toutes vos gousses de vanille en les faisant sécher

Préparation

Feuilletage inversé : réaliser un feuilletage inversé classique avec les ingrédients cités en lui donnant 6 tours. Après repos de la pâte, abaisser en longueur avec 1 cm d’épaisseur et détailler une longue bande de 6 cm de large. Enfin cuire la bande au four ventilé 30 minutes à 170°C en la disposant entre deux plaques espacées à l’aide de cercles de 5 cm de haut. Laisser reposer 1 heure après cuisson

Crème pâtissière : réaliser une crème pâtissière classique, en grattant bien la demi-gousse de vanille dans le lait. Laisser refroidir entre deux films plastiques.

Crème diplomate : monter 300 g de la crème fluide légèrement serrée, ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide et faire chauffer les 30 g de crème restants pour la faire fondre. Incorporer la crème chaude et gélatine à la crème pâtissière en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Enfin mélanger la crème pâtissière collée et la crème montée délicatement à la
maryse et réserver en poche à douille au frais.

Sirop de caramel : avec le sucre, réaliser un caramel à sec bien coloré et décuire avec le beurre. Puis ajouter l’eau tiède et la pectine réunies dans le caramel et porter à ébullition.

Crème glacée caramel : avec le sucre, réaliser un caramel à sec bien coloré et décuire avec le lait, le café et le chocolat puis hors du feu ajouter les jaunes et cuire à la nappe. Verser sur la crème fluide bien froide et reposer au mieux une nuit avec un film plastique au contact puis turbiner et conserver à -18°C.

Pommes confites : avec le sucre, réaliser un caramel à sec bien coloré et le verser dans un moule à cake assez long 18 cm sur 6 cm de large et laisser refroidir. Eplucher 10 à 12 pommes et réaliser des rubans à l’aide d’une machine à tagliatelle de légumes puis les tasser dans le moule en recouvrant de caramel à chaque opération. Lorsque le moule est plein tasser fortement et cuire 2 heures à 145°C en ventilé. Démouler comme une tatin et laisser reposer 2 à 3 heures au frais avant portionnage.

Dressage : garnir la bande de feuilletage de diplomate et détailler vos portions, réchauffer légèrement votre pomme portionnée. Disposer dans l’assiette avec un peu de poudre de vanille et une quenelle de glace caramel surmontée d’une pincée de fleur de sel.