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Christophe Aribert : Une signature culinaire engagée

Par Marie-Pierre Joachy

Publié le 07 décembre 2022

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Christophe Aribert, chef doublement étoilé, a créé la Maison Aribert à son image. D’une élégance naturelle et soignée, l’établissement inauguré en février 2019 se love au cœur du parc thermal d’Uriage-les-bains. Il est l’écrin des engagements et de la signature culinaire du maître des lieux, du bistrot Café A à sa table gastronomique.

L’invitation à se connecter à la nature donne le ton dès l’entrée devant l’ancienne bâtisse à l’exquis colombage et son extension design qui abrite le restaurant gastronomique. « J’avais besoin d’un lieu pour m’exprimer vraiment, pour donner du temps à mon travail, imposer ma vision à long terme, mon engagement d’aujourd’hui », explique Christophe Aribert. Il a la stature d’un chevalier, la détermination sereine de celui qui sait ce qu’il veut. « Je rêvais d’être skieur de haut niveau… Je n’en avais pas le talent. » Mais Christophe Aribert est de la race des conquérants. Sportif et montagnard – il a grandi à Autrans –, il vise le sommet, « mais par-dessus tout, j’aime le chemin qui y mène. » Ce métier de cuisinier, entreprit un peu par dépit, il en trouvera tout le sel lors de sa rencontre avec Pierre Gagnaire. « Je l’ai vu parler ; sa cuisine, ce qu’il était m’ont profondément touché et ému.» C’est le déclic. Dès lors, il veut lui ressembler, « être étoilé, créer mon univers, avoir une cuisine personnelle : c’est ce qui m’a porté. » Il se forge dans de grandes maisons étoilées, Le Beau Rivage à Condrieu, La Tour d’Argent et Le Crillon à Paris, aux côtés de Christian Constant. « Travailler à sa table, c’était toucher le haut niveau. »

TOUT ME PARLE, ICI

L’appel de la forêt et des cimes est puissant. C’est aux Terrasses, restaurant du Grand Hôtel d’Uriage-les-Bains que le Chef Aribert obtient sa première étoile en 2000 et la seconde en 2002. Puis, « quand la décision du mouvement est prise, tout est possible », assure-t-il, quand en 2015, les vues divergent d’avec les actionnaires. Les propositions fusent du monde entier. C’est pourtant à Uriage qu’il installe sa Maison. « Tout me parle ici : les arbres de ce parc, les possibilités de maraîchage, la nature, la montagne, Grenoble qui est à quelques minutes ». En 2018, la réhabilitation de la résidence pour curistes alors en ruine se fait avec des matériaux nobles, souvent recyclés, « en pensant aux générations futures ».

CES PAYSANS QU’IL VÉNÈRE

Cette maison qui vibre des créations artistiques grenobloises, de Thierry Martouret et Martin Berger, de références au Japon, Christophe Aribert l’aime profondément. Elle est désormais le creuset d’une créativité culinaire dont les seules limites sont celles des saisons et des produits de paysans qu’il vénère. Délicieusement « détox », le cocktail sans alcool, infusion glacée thym – pomme de l’apéritif servi avec granité pomme-céleri prépare les convives que réjouissent les « bonbons » de betterave, chou-rave noisettes, polenta et bleu du Vercors, hommages au terroir Dauphinois. A la table du chef, on redécouvre légumes et fruits populaires magnifiés par son travail. De l’art d’associer l’endive rôtie à un praliné épicé, un chutney de coing et des baies de genièvre. « Vous voulez percer un mystère que je n’ai pas percé moi-même », sourit-il. Juste avant, la divine gourmandise d’une émulsion pommes de terre, chartreuse, perche du lac Léman et œufs d’omble chevalier, dans sa coupelle signée Jars explose en bouche. Ici, le plaisir se dessine en quatre, huit ou dix temps.

COMME UNE PONCTUATION VÉGÉTALE

Dans la salle baignée de soleil en journée, aux tables comme des ilots de lumière, le soir venu, le service est chaleureux. Jean-Jacques, André et Camille excellent à établir un contact aisé avec la clientèle, à chanter les accords des mets et des vins, souvent nature ou élevés en biodynamie. Comme cet original Roditis grec, vin blanc de macération à l’arôme floral, servi avec l’exquise raviole d’écrevisse. C’est fin, subtil. Tout est là. Cousin de l’omble chevalier, le cristovomer d’Archiane et sa sauce persil, fond dans la bouche. Dense et lacustre. Ponctuation végétale de saison, la courge rosa, butternut, piment, glace de genièvre se pique de pousses de moutarde et roquette. À chaque bouchée, sa saveur.

S’ASSOIR À LA TABLE D’HÔTES DU CHEF

En cuisine, Christophe Aribert en impose. L’œil à tout, il annonce, supervise, termine le dressage des assiettes, donne l’ultime tour de moulin à poivre, envoie. « Service, s’il vous plait ! » Une douzaine de cuisiniers œuvre en un ballet silencieux et concentré. Pour qui a le bonheur de diner à la table d’hôtes du chef, en cuisine, c’est un spectacle dont on ne saurait se lasser. « On est des artisans. Tous les jours, on recommence. Ce qui était abouti hier, doit l’être aujourd’hui. Ça demande d’avoir envie, d’être présent à 100% et d’être passionné » , assure le chef. L’aura internationale de la Maison Aribert tient autant à ses étoiles qu’au projet engagé du chef, très en adéquation avec les valeurs de notre époque. « On les incarne dans notre engagement pour la planète, notre label Zéro plastique, l’authenticité de notre travail au quotidien. » De l’œuf parfait aux cèpes, au surprenant velouté en « chaud-froid », se profile le fromage des chèvres de Ludivine, raconté par André, maitre d’hôtel d’une rare prévenance. Les desserts dessinent bientôt leurs audacieuses associations de saison. Si la pomme et la poire sont reines cet hiver chez Aribert, le palet de Sarrazin, sauce chocolat, piment oiseau ouvre la perspective d’un délicieux enfer. L’unisson règne, ici. Dans un décor célébrant la nature « où rien n’est droit », le bois ondule, se dresse, s’ouvrage pour créer un cocon de bien-être, d’équilibre et de saveurs inédites.