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Aurélien Mérot « On vise le bonheur de nos clients »

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Publié le 28 juin 2022
À Fleurie, charmant village d’un Beaujolais connu du monde entier, l’Auberge du Cep trône, paisible, à l’ombre des grands platanes. Au piano depuis 2015, le chef Aurélien Mérot, une étoile au Michelin, rend à l’établissement quasi centenaire ses lettres de noblesse avec une cuisine identitaire raffinée.

Comme la Madone qui domine et protège le village et ses vignes, L’auberge du Cep, à nouveau étoilée depuis 2021, est une institution, un phare pour les villageois, vignerons, lyonnais, mâconnais et autres parisiens de passage ; et cette clientèle étrangère qui revient, belge, australienne, brésilienne, entre autres. Gastronomie, vin et terroir sont les maîtres mots de la maison. Aurélien Merot, l’enfant du pays, a à cœur de conserver au Cep, son âme, son identité régionale avec ces pâtés-croute et poulet façon coq au vin instaurés par Madame Thomas dès 1951, que la Mère Chagny fit perdurer à la carte pendant quarante quatre ans, forte de ses deux étoiles. « Et nous, on fait les mêmes plats », assure le chef avec un sourire débonnaire. Le pâté-croute ris de veau et foie gras d’Aurélien Mérot, recette réalisée pour la final du championnat du Monde du pâté-croute en 2013, se savoure relevé de pickles. Diablement bon. « Un classique de la maison : je ne peux plus l’enlever ».

LA TOUCHE ACIDULÉE D’UN ÉTONNANT
CAPUCCINO DE POMMES
Sur sa pierre de granit rose de Fleurie, la tuile de pomme de terre, paprika, marjolaine s’amuse d’un mille-feuille de rosette de Lyon, beurre vigneron et du velouté d’épinards qu’accompagne un Crémant de Bourgogne, enfin, du Beaujolais, de chez Louis Loron, et fleur de sureau. De quoi délier les langues  Poursuivre avec ce marbré de foie gras de canard, comme du velours qui se pique de vinaigre de calamanci et citron confit ou ces asperges vertes de chez Galis, langoustines croustillantes et un étonnant capuccino de pommes. « J’aime aciduler les plats. Ça donne envie d’y retourner. »

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L’EXCELLENCE DES SAUCES
Dans la salle de restaurant repensée et livrée en février 2022, les murs d’un bleu profond, le velours mordoré de sièges accueillants, la rondeur des tables, les notes d’agrumes, des roses du jardin de Madame Mérot mère, tout concoure à l’élégance conviviale des lieux. Le chef propose la truite Fario de la famille Murguat ; « des poissons superbes, élevés dans un bras de l’Isère, avec lesquels on ne peut pas tricher. » Elle est servie avec un sabayon acidulé, beurre de noisette, pommes de terre nouvelles, jeunes poireaux et pamplemousse. Parfaits mariage des saveurs et excellence des sauces d’Aurélien Mérot.

DES CHEFS QUI FONT CE JE SUIS AUJOURD’HUI
Formé chez les plus grands, Aurélien Mérot dit avoir « adoré travailler avec Philippe Labbé, au Château de Bagnols et à la Chèvre d’Or, à Eze. » Avec lui, il découvre « le côté très artistique d’une cuisine millimétrée. C’est auprès d’Hervé Raphanel, au Belooga à Villefranche-sur-Saône, que j’ai appris le vrai métier de chef : travailler avec ce qui est disponible. Avec un paleron de bœuf, une carotte et un œuf, on peut aussi faire quelque chose de génial. Deux chefs qui font ce je suis aujourd’hui. »

ICI, VOLAILLE, CRÈME ET BEURRE DE BRESSE
SONT ROIS
« Fleurie est au carrefour de l’Ain, du Rhône et de la Saône et Loire », souligne Camille, la compagne du chef qui assure un service stylé et chaleureux. Ici, volaille, crème et beurre de Bresse sont rois. Le poulet fermier de l’Ain comme un coq au vin dit tout d’une tradition revisitée avec talent. Le suprême, rôti sur sa peau; la cuisse, désossée, revenue dans sa garniture bourguignonne qui se cache sous un feuilletage façon « soupe VGE », en clin d’œil à Paul Bocuse; la douceur torréfiée de la gaude qui l’accompagne ; la puissance de la sauce au vin. Un plat qui appelle ce Fleurie vieilles vignes 2018 médaillé, de chez Jean-Marc Desprès. Parmi les produits d’exception du terroir, Aurélien Mérot retravaille le bœuf charolais façon « bœuf carotte de maman ». Exquis, comme l’humilité de ce chef que cuisiner comble. « Ce qu’on vise, c’est le bonheur de nos clients », sourit-il. « On a rien changé depuis l’étoile. On a juste donné un coup de peinture et refait la cuisine ». Son Comté râpé de 24 mois, mousse de lait noisette est un monument de saveurs. Les desserts réalisés par le chef sont des folies de gourmandise : son fabuleux soufflé, marmelade de rhubarbe, coulis de fraise et l’exquis chocolat Earl Grey le disputent à la fraicheur poivrée des fraises de Plougastel au Beaujolais, sablé citron pistache, sorbet fraise. Pas volée, l’étoile !

Auberge du Cep
Place de l'Eglise
69820 Fleurie
04 74 04 10 77
http://www.aubergeducep.com/

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