Truite à la verveine
Ingrédients
Truite
1 filet de truite Ikejime de la Ferme de Crisenon (Guillaume Baudry),
2 cl d’huile d’olive,
Poivre du moulin,
Fleur de sel,
Sel fin
Sauce verveine
10 g de beurre,
20 g d’échalote ciselée,
25 g d’alcool de verveine,
150 g de crème,
30 g de verveine feuille fraîche,
Colorant vert pomme
Gel verveine
250 g d’alcool verveine,
400 g d’eau,
60 g de feuille de verveine,
6 g d’agar-agar
Gel Pastis
40 g d’échalotes,
40 g de beurre,
400 g de bouillon de volaille,
40 g d’encre de seiche,
3 g de xantane
Préparation
Huile de menthe
Lever et désarêter les truites. Cuire chaque filet, préalablement assaisonné, 7 minutes à la vapeur à 49 °C. Ajouter l’huile d’olive et le beurre. Au terme de la cuisson, extraire la peau des filets de truite. Trancher chaque filet en portions égales (environ 65 g).
Sauce verveine
Suer au beurre l’échalote. Déglacer avec l’alcool de verveine. Ajouter la crème. Réduire. Ajouter et infuser les feuilles de verveine et le colorant très en petite quantité.
Gel verveine
Réduire l’alcool de verveine pratiquement à sec. Ajouter l’eau et les feuilles de verveine. Bouillir et ajouter l’agar-agar. Débarrasser, réserver et mixer au robot à froid. Verser en pipette.
Pastis
Suer les échalotes au beurre. Déglacer au Pastis de Charolles. Ajouter le bouillon de volaille et l’encre de seiche puis mixer avec la xantane. Débarrasser et réserver en petite pipette de la même grosseur que celle de la verveine.
Dressage
Réchauffer à la vapeur 1 minute à 60 °C. Dresser la truite en assiette ovale chaude. Servir la sauce en saucière.
