Jardin de tomates anciennes, cabrache de Saulieu
Ingrédients
Tomates
- 1 tomate Noire de Crimée,
- 1 tomate Ananas,
- 1 tomate Green Zébra,
- 1 tomate Cœur de Bœuf,
- 1 tomate Rose de Berne,
- 12 tomates cerises mélangées,
- ½ botte de basilic vert,
- ½ botte de basilic pourpre,
- 1 gingembre Mioga en pickles,
- 1 échalote ciselée,
- 5 feuilles de sauge ananas,
- 6 feuilles de verveine,
- 1 cébette,
- 10 cl d’huile d’olive,
- 10 cl d’huile de roucou,
- 5 cl de vinaigre de xérès,
- 5 cl de vinaigre de sureau,
Ketchup de tomate ananas à la sauge ananas
- 2 kg de tomates Ananas,
- 6 feuilles de sauge ananas,
- 10 g de fleurs de sureau,
- 10 cl de vinaigre de fleur de sureau,
- 15 g de sucre,
- 15 cl d’huile d’olive
Finitions
- 10 sommités de basilic nain,
- 8 pétales de tomates confites,
- 10 cl d’huile de roucou,
- Fleurs de bleuet,
- 1 barquette de fleurs de sureau,
- 20 g de crème de Cabrache,
- 20 disques de Cabrache affinée,
- 15 g de croûtons de pain
Préparation
Ketchup de tomate ananas
Monder les tomates Ananas, puis les couper en deux. Les saisir avec l’huile d’olive bien chaude. Ajouter les fleurs de sureau, la sauge ananas, le sucre et le sel. Laisser compoter à feu doux pendant 1 heure, puis mixer. Passer au chinois, incorporer le vinaigre de fleur de sureau et dessécher à nouveau à feu doux afin de concentrer les saveurs. Réserver.
Tomates
Laver puis monder chaque tomate ancienne au chalumeau, chaque variété présente une texture et un goût propres. Tailler chaque tomate différemment selon sa forme et sa taille. Disposer les tomates sur une plaque. Ciseler finement les herbes aromatiques et l’échalote. Ajouter le gingembre Mioga en pickles, le vinaigre de xérès, le vinaigre de sureau, l’huile d’olive et l’huile de roucou. Laisser mariner 5 minutes. Assaisonner de sel et ajouter la cébette ciselée au moment de servir.
Dressage et finitions
Dans l’assiette, dresser le ketchup de tomate ananas en cercle. Disposer le jardin de tomates marinées par-dessus. Ajouter les pétales de tomates confites, puis les disques et la crème de Cabrache. Terminer avec les sommités de basilic nain, les croûtons de pain, un filet d’huile de roucou, les fleurs de sureau et les fleurs de bleuet.
