© Christophe Fouquin
Morilles sauvages françaises farcies d’un boudin blanc d’escargots du Jura
Pour 4 personnes
Ingrédients
Farce fine de boudin
- 550 g de lait
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 400 g de poitrine de porc
- 100 g de blanc de volaille
- 200 g d’escargots
- 1 œuf entier
- 210 g de blancs d’œufs
- 20 g de sel
- 2 g de poivre
- Ciboulette, Persil
- Beurre, Thym, Ail
Morilles
- 12 belles morilles fraîches
Cuisson & sauce
- 200 g de vin jaune du Jura
- Beurre
- Cornichons
- Algues (wakame, kombu ou dulse)
- 1 grosse cuillère à soupe de moutarde de Bourgogne Edmond Fallot, Vinaigre de vin jaune ou de Chardonnay
Huile d’ail des ours
- 200 g de d’ail des ours
- 200 g d’huile neutre
Préparation
Farce fine de boudin
Faire chauffer le lait et faire infuser dedans l’oignon et la carotte émincés et le bouquet garni. Faire revenir les escargots dans du beurre avec l’ail et le thym puis les égoutter. Hacher la poitrine de porc et le blanc de volaille. Mixer en ajoutant l’œuf, les blancs d’œufs et le lait tiède infusé. Assaisonner, puis ajouter la ciboulette te, le persil et les escargots légèrement hachés.
Morilles
Blanchir les morilles 1 minute à la vapeur pour les assouplir et faciliter le garnissage. Garnir délicatement les morilles avec la farce.
Cuisson & sauce
Faire revenir les morilles farcies au beurre jusqu’à cuisson. Les retirer puis déglacer avec le vin jaune. Ajouter le beurre pour lier puis les condiments finement hachés. Terminer avec la moutarde de Bourgogne Edmond Fallot et un trait de vinaigre.
Huile d’ail des ours
Faire chauffer l’huile à 150 °C. La verser sur l’ail des ours. Mixer immédiatement jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Passer au chinois et refroidir simultanément sur glace pour fixer la couleur.
Dressage
Dresser harmonieusement, napper de sauce, ajouter les herbes et l’huile d’ail des ours.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Une recette qui célèbre le produit et les saveurs de terroir, entre sous-bois et tradition française.
