Desserts Été Chocolat

Dessert Chocolat herbacé

Name: Dessert Chocolat herbacé
Cuisine: Desserts
Ingredients: Chocolat

Par Cédric Perret |
Le Clair de la Plume

Publié le 09 juillet 2025

Accueil | Recettes | Desserts | Dessert Chocolat herbacé

Pour 6 personnes

Ingrédients

Feuilles d’oxalis fraîches

Tuile Poire-Cacao

250 g de purée de poire
40 g de blancs d’œuf
40 g de sucre glace
20 g de maïzena
5 g de cacao

Crémeux Chocolat

20 g de jaune d’œuf
10 g de sucre
50 g de lait entier
50 g de crème
60 g de chocolat noir

Streusel Cacao

100 g de beurre
100 g de cassonade
100 g de farine
1 pincée de sel
40 g de poudre d’amande
10 g de cacao

Sorbet aux Herbes

400 g d’eau
100 g de sucre
5 g de glucose
5 g de stabilisateur
60 g d’herbes (estragon, basilic, mélisse)

Espuma Basilic-Estragon-Mélisse

200 g de crème
100 g de lait
60 g d’herbes fraîches
15 g de sucre
1 feuille de gélatine

Préparation

3.88/5 - (8 votes)

Tuile poire cacao

Mélanger les blancs, le sucre glace, la maïzena et le cacao. Ajouter la purée de poire. Cuire au Thermomix, 10 min à 100°C, vitesse 3. Refroidir et remixer. Étaler en carrés de 10 x 10 cm sur une feuille silicone. Cuire 10 min au four à 140°C. Former rapidement dans des moules à charlotte ou demi-sphères à la sortie du four.

Crémeux chocolat

Blanchir le jaune avec le sucre. Chauffer lait + crème, puis cuire en crème anglaise (83–84°C). Verser sur le chocolat, émulsionner. Refroidir et pocher.

Streusel cacao

Sabler tous les ingrédients. Cuire à 160°C pendant 17 min. Refroidir, puis émietter.

Sorbet aux herbes

Assembler les ingrédients de base avec les herbes fraîches préalablement coupée grossièrement. Mixer, puis turbiner. Réserver au froid.

Espuma basilic – estragon – mélisse

Chauffer la crème avec le lait. Ajouter les herbes, mixer et passer au chinois. Ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au froid.

Dressage

Dans la tuile formée, pocher le crémeux chocolat. Ajouter du streusel cacao pour le croquant. Poser une quenelle de sorbet aux herbes à côté ou dessus. Dresser un nuage d’espuma. Décorer avec quelques feuilles d’oxalis.