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Taku Sekine, coup de jeune sur Paname

Clémence Rouyer, journaliste par

Publié le 8 mars 2016
Qu’elle soit liquide ou solide, de rue ou gastronomique, occidentale ou orientale, pour Taku Sekine la cuisine n’a pas de limites. Originaire de Tokyo, cet ovni de 35 ans a posé ses valises à quelques pâtés de maison du faubourg Saint-Martin. Une fois franchi le seuil de la porte de la rue Saint-Bernard, impossible de ne pas revenir. L’essayer, c’est l’adopter !

Un destin bien en main
S’il est aujourd’hui devenu un véritable Otaku de la cuisine, Taku Sekine navigue derrière les fourneaux depuis l’âge de vingt-quatre ans seulement. Après plusieurs années passées sur les bancs de la fac à bachoter sur les enjeux géopolitiques, il hisse les voiles et décide de faire de son job d’appoint son métier. Il sera cuisinier. Déterminé, il ne ménage pas ses heures et ça marche. Les grandes brigades lui ouvrent leurs portes : Beige Tokyo, Christophe Moret au Plaza Athénée et Hélène Darroze vont faire de lui un technicien hors pair. Après sept années de rigueur, le chef a besoin de folie.

2016
Un an à peine après son ouverture, Dersou (Paris 12) a été élu meilleure table de France par le guide Fooding et ce, devant près de huit cents établissements.
J’essaie tout ce qui me passe par la tête
Taku Sekine

Un grain de folie
Chez Fish (Paris 6), il compose, teste, expérimente jusqu’à la frontière du to much, « j’essaie tout ce qui me passe par la tête. Le gyoza d’agneau avec sa moutarde maison avait de quoi surprendre », s’exclame-t-il. L’aventure se termine après plus d’un an. Le spleen de Paris gagne alors le Japonais, « à ce moment-là, j’en avais ras-le-bol des Parisiens et de Paris ». Taku Sekine quitte la France pour Istanbul, Israël, l’Inde ou encore la Chine.
« Je voulais ressentir l’odeur des pâtes cuites sur les routes de Beijing, celles des épices fraîches à New Delhi… ». à son retour, son cœur balance entre Paris et New York.

La salle de Dersou
La salle de Dersou
© Arnaud Dauphin Photographie
Derrière son bar, Taku Sekine compose, teste, assemble pour élaborer une cuisine qui ne ressemble à aucune autre.
Derrière son bar, Taku Sekine compose, teste, assemble pour élaborer une cuisine qui ne ressemble à aucune autre.
© Arnaud Dauphin Photographie
Taku Sekine
Taku Sekine
© Arnaud Dauphin Photographie
Huître, poire, Dashi, raifort
Huître, poire, Dashi, raifort
© Arnaud Dauphin Photographie

Pied-à-terre
C’est finalement dans une rue désertique, loin de la frénésie parisienne, qu’il dresse son repère. à l’intérieur, les murs défraîchis témoignent des vestiges d’une autre époque. Un coup de peinture ? Non mais vous rigolez ! Le mur se met à nu au même titre que son propriétaire, pour qui cuisine rime avec identité.

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Valises ont été nécessaires pour rapporter la vaisselle du restaurant Dersou fabriquée au Japon auprès de cinq potiers artisanaux.
95€
C’est le prix d’un menu 5 plats + 5 cocktails (sur réservation au dîner). Le midi, à la carte, l’addition varie entre 29 € et 44 €.

Melting food
à table, cuisine liquide (composée des cocktails d’Amaury Guyot) et solide fusionnent et s’entrechoquent. Les ingrédients s’associent sans se mélanger, « j’aime conserver la mâche du cresson, sa fraîcheur mais aussi son pouvoir d’assaisonnement ». Dès la première gorgée, on part pour un vol long courrier (saké, vermouth rouge, palo cortado, quinquina) accompagné d’un chirashi sushi de chinchard ou d’un kimchi de chou et daïkon. On ajoute un peu de piquant avec le Dersou Mary (vodka, tomate, sauce Bulldog, vinaigre de Sherry, citron) et son pigeon de la ferme avicole garni de pleurotes de topinambours. Puis, cap à l’ouest sur les côtes normandes à l’Ombre du Poirier (calvados, sucre, Suze, poire, menthe, citron jaune) et son huître d’Utah Beach, poire, dashi et fromage blanc. Côté sucré, on part en mission pour Sao Paolo (cachaça, pedro ximenez, ananas rôti, pomélo, citron jaune) et son tartare de kiwi, tres leches cake, menthe et sorbet lait.

Ses bonnes adresses à Paname

  1. Le clown bar – Paris 11 Un bistrot clownesque où la magie du cirque opère aussi bien dans l’assiette que dans le verre
  2. Ravioli chinois Nord Est – Paris 20 Bœuf/oignon, porc/poivron, crevette/ciboulette, cette cantine est le temple du ravioli chinois Liaoning
  3. La cave à Michel – Paris 10 Ce bar à vin et comptoir à tapas est le second pied-à-terre de Romain Tischenko