Taku Sekine, coup de jeune sur Paname

Un grain de folie
Chez Fish (Paris 6), il compose, teste, expérimente jusqu’à la frontière du to much, « j’essaie tout ce qui me passe par la tête. Le gyoza d’agneau avec sa moutarde maison avait de quoi surprendre », s’exclame-t-il. L’aventure se termine après plus d’un an. Le spleen de Paris gagne alors le Japonais, « à ce moment-là, j’en avais ras-le-bol des Parisiens et de Paris ». Taku Sekine quitte la France pour Istanbul, Israël, l’Inde ou encore la Chine.
« Je voulais ressentir l’odeur des pâtes cuites sur les routes de Beijing, celles des épices fraîches à New Delhi… ». à son retour, son cœur balance entre Paris et New York.

Melting food
à table, cuisine liquide (composée des cocktails d’Amaury Guyot) et solide fusionnent et s’entrechoquent. Les ingrédients s’associent sans se mélanger, « j’aime conserver la mâche du cresson, sa fraîcheur mais aussi son pouvoir d’assaisonnement ». Dès la première gorgée, on part pour un vol long courrier (saké, vermouth rouge, palo cortado, quinquina) accompagné d’un chirashi sushi de chinchard ou d’un kimchi de chou et daïkon. On ajoute un peu de piquant avec le Dersou Mary (vodka, tomate, sauce Bulldog, vinaigre de Sherry, citron) et son pigeon de la ferme avicole garni de pleurotes de topinambours. Puis, cap à l’ouest sur les côtes normandes à l’Ombre du Poirier (calvados, sucre, Suze, poire, menthe, citron jaune) et son huître d’Utah Beach, poire, dashi et fromage blanc. Côté sucré, on part en mission pour Sao Paolo (cachaça, pedro ximenez, ananas rôti, pomélo, citron jaune) et son tartare de kiwi, tres leches cake, menthe et sorbet lait.